文档介绍：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。二、实验原理泡菜在发酵期间,由于乳酸菌发酵产物乳酸不断累积,根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段。1、发酵初期 蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生,气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出,使坛内逐渐形成嫌气状态。%~%,是泡菜初熟阶段,其菜质咸而不酸、有生味。2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌开始活跃,并进行同型乳酸发酵。%~%。~。大肠杆菌、***菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。3、发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵,乳酸含量继续增加,%以上。%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看,在初期发酵的末期和中期发酵阶段,%~%,风味品质最好,因此,常以这个阶段作为泡菜的成熟期。自然界可以产生乳酸的微生物很多,对于生物来说,最原始的方法就是通过发酵糖类产生乳酸。泡菜制作中乳酸的产生,主要是由于植物组织中存在的乳酸杆菌经过糖类分解发酵而产生的,还有野生的乳酸菌种。那么,乳酸菌的生存和繁殖有什么特点呢?温度:任何微生物都必须在一定的温度范围内才能生存、活动。通过提高或者降低温度就能够有效地控制乳酸菌发酵时间,从而掌控泡菜的成菜速度和成品品质。实践证明,乳酸菌生存和活动的最佳温度是26℃~30度。在此范围内泡制的泡菜,不仅时间周期最短,营养素流失最少,综合品质也最好。否则,质量会大大下降。如泡包心菜(四川叫莲花白)的温度超过37℃时,色泽明显变暗,时间长了甚至变黑、变软。氧气:一般来说,氧气是生物包括微生物生存繁殖的基本条件之一。多数情况下,乳酸菌都在厌氧情况下生存繁殖,属厌氧微生物。因此,在制作泡菜时应尽量装满容器,以减少其中空气。食盐:乳酸菌和其他细菌相比,还具有较强的耐盐性。因此,适量的盐分不仅不会对乳酸菌发酵造成影响,而且还会抑制其他杂菌对乳酸菌的侵害。泡制蔬菜时,盐分浓度一般在5%~15%最佳。制作泡菜时,不仅食盐浓度会影响泡菜成菜速度,而且不同食盐种类对泡菜质量的影响更大。制作泡菜时必须用未加碘食盐,因为碘会与蔬菜中的淀粉发生化学反应从而使泡菜发黑,时间稍长,泡菜还会变软和变质,同时也会使泡菜盐水变黑甚至变质。