文档介绍：摘要:为了评价商业果胶酶对多酚化合物(花色苷、黄***类化合物、鞣花酸)含量的影响,通过高效液相色谱(HPLC)和光谱阵列检测的方法分析经果胶酶处理的草莓和树莓汁。每一种水果都有一个特定的多酚化合物的组合,有助于鉴定酶的作用。分别在酶处理2、4、6小时后检测多酚化合物的稳定性。果胶酶对酚类化合物含量的影响与水果的种类和作用的时间有关。用果胶酶PectinexBE3-L,RohapectB1L,RohamentMAX和Pectinex23XL处理6小时后,检测到树莓汁中花色苷减少了20%,,这个结果证实了果胶酶具有β-葡萄糖苷酶的活性的假定。另一方面,在草莓的实验组中,鞣花酸的浓度上升(达到19mg/L,用果胶酶PectinaseLM,处理6h),但是黄***的含量下降了(减少了35%,用果胶酶PectinaseLM,处理6h)。果胶酶RohapectMB是唯一一种能够大大提高草莓中槲皮素衍生物含量(36mg/L)的酶。关键字:果胶酶多酚化合物质量控制红色水果引言植物酚类化合物有不同的化学、生物及药理特性。特别是,黄***类化合物,如花色苷,槲皮素,山奈酚和鞣花酸可以抑制癌症发展过程中的不同阶段。在草莓和树莓中发现的花色苷、黄***(槲皮素和山奈酚衍生物)以及鞣花酸衍生物以糖基化、***化、甲氧基化和酰基化的形式存在,这与植物和动物体内的理化特性有所不同。天然产生的黄***和花色苷可以用来鉴别水果产品的真伪,,但是在某些情况下,一些酶能够水解草莓和树莓汁以及樱花花蜜中的花色苷。花色苷,通过水解去除糖苷,转化为单糖苷和苷元。花色苷的水解影响产品的颜色,事实上,苷元不稳定,很容易转化为褐色聚合物或无色的化合物。此外,原花青素的量的变化会给判断红色水果汁的真实性带来一些问题。另一方面,树莓加工过程中果胶酶的使用降低了黄***含量,而鞣花酸衍生物的量随提取技术的不同而不同。高效液相色谱法是分析酚类化合物含量的合理方法,但是由于缺乏特定的标准,致使它们的鉴别很复杂。然而,光谱阵列检测法的使用,为高效液相色谱法分析酚类化合物提供了有效的帮助。此外,酶处理后的糖苷酶的活性可通过高效液相色谱法测定。我们的目的是研究7种商业果胶酶对草莓和树莓汁中的花色苷、黄***和鞣花酸衍生物含量的影响。样品的制备购买草莓和红树莓。实验步骤如图下图所示。新鲜水果→制汁→均质→浆液→巴氏灭菌(85℃,2min)→冷却→均质加果胶酶不加酶处理2,4,6h,45℃↓巴氏灭菌,85℃,2min↓冷却↓离心,15000rpm,15min↓过滤↓果汁↓高效液相色谱分析实验材料与方法样品制备新鲜的草莓和树莓各2kg经过打浆和均质制成浆状。浆液用微波炉在85℃下杀菌2min,然后用水冷却20min,最后再经过30s的均质处理。将50g的草莓和红树莓浆倒入250ml的锥形瓶中,然后加入果胶酶溶液(实验组),充分混合,在45℃条件下处理6小时。对照组在45℃条件下不加酶处理6小时。分别在第2、第4、第6小时,将实验组和对照组在85℃热处理2min,然后用水冷却。用超速离心机将果汁在离心加速度为27716g的条件下离心15min,,然后注入HPLC系统。果胶酶评价以7种下果胶酶果胶酶的作用:Pectine