文档介绍：目 录引言  …………………………………………………………………11工艺流程的确定 ………………………………………………… ………………………………………………………  …………………………………………………………22醋酸发酵………………………………………………………………………………………………………………………23设备的选择…………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………34结论……………………………………………………………………5参考文献附录附录1 食醋生产工艺流程示意图附录2机械搅拌通风发酵罐引言 食醋发酵是继酒精发酵之后,在醋酸菌氧化酶的作用下,生成醋酸的过程。食醋原料,按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质。本设计对醋酸生产的发酵车间进行了工艺计算和设备选型。性能:味酸、甘,性平。归胃、肝经。能消食开胃,散淤血,止血,解毒。因原料和制作方法的不同,醋的成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,,优级醋为5g以上。食醋品种虽然繁多、工艺条件各具特色,但食醋酿造的基本工艺流程包含淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段。具体工艺流程如下:大米—糖化—酒精发酵—醋酸发酵。食醋酿造工艺中的醋酸发酵阶段需要的发酵罐。关键词:食醋、发酵罐、深层发酵。1  食醋生产工艺流程:碎大米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→冷却→酒精发酵→酒醪→醋酸发酵→ 醋醪→压滤→消毒→成品醋酸发酵流程:菌种试管斜面接种培养--—>大三角瓶纯种扩大培养--—>:1锤式粉碎机、2螺旋输送器、3调浆罐、4粉浆高位槽、5液化罐、6糖化罐、7补糖罐、8酒精发酵罐、9醋酸种子罐、10鼓风机、11空气过滤器、12机械搅拌发通风酵罐、13板框压滤机、14滤液配兑池、15贮存罐。(1)原料:大米(2)水(3),在适宜的条件下,乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵,它是酿醋的主要环节,直接影响到食醋的产量与食醋的风味。醋酸发酵工序由醋酸菌种子培养、醋酸发酵和陈酿等组成。  酒液酒度5%~6%%~%接种温度28~30℃培养时间65~67h  醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶,能催化醋酸氧化,反应生成的乙酰辅酶A进入三羧酸循环,进一步氧化为CO2和H2O。在液态深层发酵中,可采用分割法去醪进行“半连续式发酵”,即取出1/2~1/3量的发酵成熟醋醪,同时补加相应量的酒醪。这一方法即可以省却醋酸菌种培养工序,且发酵罐中的菌种在醋酸发酵过程中已得到充分驯养,所以,又有利于提高原料的利用率和产品质量,但分割法去醪应注意无菌操作。3 —350工作气压(mpa)—(℃)32