文档介绍：:..面包的生产工艺及其优化吴巧梅(漳州师范学院10生物系食品科学与工程101304115)面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料,经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产,在生产过程中添加了多种原、辅料,使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等,营养丰富。木文主要研究面包的生产工艺流程及其发酵过程中的优化。关键词:发酵温度湿度吋间Abstract:breeidwithwheatflourasthemainrawmaterial,withyeast,salt,sugar,water,oil,essories,andafteraface,fermentation,integer,molding,baking,coolingandpackagingproceduresprocessedbakedfood・Thebreadissuitableformechanizedmassproduction,avarietyofraw,materialsaddedintheproductionprocess,whichcontainslargeamotinIsofcarbohydrates,protein,fat,anicsalts,vitamins,nutritionisrich・Theproductionprocessandoptimizationofthispapermainlystudyonthebread・Keywords:fermentationtemperaturehumiditytime面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品屮比较特殊的一利I,具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之 埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包,经历了数千年的历史,不仅是古代劳动人民智慧的体现,更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多,而且还以其越來越新的材料、越來越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家,人们的主食中有2/3以上是以面包为主,在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。;酵母;真菌(x2■粉酶、淀半纤维索酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶;白砂糖、食盐、奶粉、黄油;填充剂。JA2003A电了天平、JA8002电了天平、B20・H食品搅拌机、・20面包发酵箱、GX高级食品烘焙炉。表1面包基本配方g面粉水酵母奶粉白砂糖食盐黄油50()280510100530面包的生产工艺流程为:(面粉)称重T和面T松弛T分块T搓圆T静置T整形-醒发-烘烤-冷却-成品评价表2面包制作工艺条件min和面松弛分块静置整形醒发烘培10**********.。为使面粉中的蛋口质充分水化,面筋充分形成,应控制好搅拌的程度。既要防止搅拌不足,面筋形成不充分,又要防止搅拌过度,打断面筋,影响烘焙品质。,放入烤盘中,要尽量的排除面团内的气泡,要使而包表皮保持均匀、规则。,醒发时间大约2h(面包