文档介绍：膳食纤维与人体健康引言随着社会的发展和人类对食品学的研究。人类对食品的营养要求更高而且对各种营养物越来越了解,现在人们都在讨论膳食纤维对人类的影响,它到底与人类的健康有怎样的关系?根据所学的知识和查阅资料,我得出了以下的结果。,它是用以描述不能被消化、吸收的食物残渣,且仅包括部分纤维素和木质素。食品中的膳食纤维是由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体(植物胶、粘胶)、抗性淀粉和抗性低聚糖组成。从是否溶入水分为膳食纤维分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中,主要存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎和叶中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。从组成上,纤维素包括纤维素、混合键的β-葡聚糖、半纤维素、果胶及树胶。它们虽不能被人体吸收,但都是维持身体健康所必需的。因此纤维素对人类却有着重要意义。,膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食物中。植物成熟度越高其纤维含量也就越多,谷类加工越精细则所含膳食纤维就越少。其中大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维,而小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜主要含的是非溶性纤维。三膳食纤维素的物理的特性1溶水性纤维的溶水性是指它的基质内保留的水分量。可溶性膳食纤维的溶水量比不可溶的膳食纤维和麦麸的溶水量大的多。蔬菜纤维的溶水量介于两者之间。溶水量大的纤维在通过消化道过程中吸水膨胀,刺激和加强肠道蠕动,连同消化道中其它“废物”形成柔软的粪便易于排出,可防止便秘。2对发酵的敏感度膳食纤维虽能抗哺乳动物的酶的消化作用,但它都易被大肠内的微生物所酵解。发酵的程度受纤维的类别、纤维的物理性状或食物性质的影响,且与宿主肠道中的菌群有关。一般来说,颗粒度大的纤维不能被完全酵解,不可溶纤维的纤维素最不易被酵解,而可溶性纤维可被完全酵解。3结合胆酸的作用膳食纤维能在体内和体外结合胆酸。结合胆酸的能力随着pH而改变,酸性条件下结合最多,随着pH增加而结合力降低。四膳食纤维和其他纤维的区别膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和,包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。日常生活中,人们往往容易将膳食纤维、粗纤维和纤维素混为一谈。粗纤维只是膳食纤维的一部分,是指植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂,在一定温度条件下,经过一定时间的处理后所剩下的残留物,其主要成分是纤维素和木质素。纤维素仅是粗纤维的一部分,是一种单一化合物,是以β—1,4糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。由此可见,膳食纤维的量要比粗纤维以及纤维素的含量多,粗纤维是膳食纤维中最常见的组分,纤维素是膳食纤维的主要组分。膳食纤维的生理功能膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出,因而有“肠道清洁夫”的美誉。五膳食纤维素的生理功能(1)食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时