文档介绍：:..酒店厨房成本管理办法为确保菜肴品质、树立酒店餐钦品牌,同时Q能节能降耗,确保酒店餐钦收益,特制定本管理亦法。第一部分厨房第一条根据酒店采则管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定,厨房毎月应按规定派人参与调价及定价工作。第二条厨房验收人员应严格按原料标准收货,控制原料质量,拒收不合格的原料。第三条厨借部应管理实现统一标准、观格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨屈原林料urn,生产成菜肴成品,应按生产线流程管理制定标准。一)、建立生产标准(也称作业指导书)建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。uni标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料浄标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。,对加工、配制好的半成品、加热成菜观定调味品的比例,以达到色、香、味、形倶全的菜肴。,制定统一标准,统一制作程序,统一器林规格和装盘形式,标明质量婆求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。毎道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。二)、制定控制标准(现场管理)在标准制定后,要达到各顶标准,应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组纵采i,实施抽工达到控制数量的目的。抽工出浄率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料后发故到各位使用者。加工质量的控制,1工朋质量直接关系到菜肴朋色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度,凡不符合耍求的原料均由工序终点者控制,不得进人下一道工序,处理后另作别用。。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、錯配、多配,是保证质量的重要环节,働帅应做到见单(经收银台签章认可后的点菜单)后方可配制,并由服务员將所点的菜肴与点菜单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人賞、进行称量,即避免原料的浪费Q确保了菜肴的质量。。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、歼售数量等方面加以规范,凰房负责人应严格督导厨师按标准观范操作,实行日抽查考核。三)、制定控制方法(考核监督)1・程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,毎道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量控制者,后一道工序对前一道工序有监督责任,也有权提出改正,从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量冋题则均应负连带责任。2•责任控制法:按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗,奖罚落实到人。:对某些经常容易出现生产间题的坏节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决的亦法,以达到肪患未然,杜绝生产质量raio第四