文档介绍：散装食品卫生管理主要内容一、散装食品的概念二、散装食品的污染来源及危害三、散装食品的防护与卫生管理四、散装食品卫生管理员职责五、违反《散装食品卫生管理规范》应承担的法律责任一、散装食品的概念散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鲜果蔬,以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。由于散装食品没有包装,因此,在储存、运输和销售等环节极易造成二次污染。二、散装食品的污染来源及危害散装食品的污染来源的分类按性质分三大类:(细菌、霉菌、昆虫等)(农药、有毒金属,食品添加剂等)(放射性沙石、灰尘、泥土等杂物)⒈生物性污染(细菌、霉菌、昆虫等):细菌对食品的污染。细菌污染食品后,使具有丰富营养物质的食品成为细菌生长发育的培养基。在温度、水分及其他条件适宜的情况下,迅速增殖使食物内积蓄大量的细菌及其代谢产物,既损坏食品质量,又危害人民健康。污染细菌不仅在食品中生长繁殖,有的还可产生毒性物质,如葡萄球菌肠***。当污染食品的细菌具有致病性时,其产生的危害则不仅是食品的***变质,而更重要的是能引起人类食物中毒的发生。据统计,全国每年报告的食物中毒事件中,微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多,约占一半或以上。一般常见的引起食物中毒的细菌有沙门氏菌,副溶血弧菌,葡萄球菌,变形杆菌,肉毒梭菌,蜡样芽孢杆菌,致病性大肠杆菌,志贺氏菌等。从近几年我所对商场、超市的散装熟食抽检结果来看,微生物指标超标现象较多见,:霉菌对食品的污染据统计食品由于霉变不能食用不仅在经济上造成巨大损失,而且霉菌还能产生***,引起人畜中毒,有的***甚至可能使实验动物产生癌症。(农药、有毒金属、食品添加剂等)、塑料、铝箔、马口铁、化纤、陶瓷、塘瓷,铝制品等如果不符合卫生标准或要求,均可污染食品。纸张在印刷时所用的油墨,颜料含有较多的铅,可以污染食品。此外,食具、容器也存在有害金属的溶出问题。许多包装材料和食具容器都含有有色金属,在一定条件下可成为食品的污染源。。运输工具不洁而造成食品污染也常见。有些车、船装运过农药、化肥、矿石以及其他化工原料后不加清扫或清洗不彻底,致使污染物散落在食品上,造成污染。包括放射性沙石、灰尘、泥土等杂物.