文档介绍：第八章微生物与食品腐败变质第一节食品的微生物污染及其控制第二节微生物引起食品腐败变质的原理第三节微生物引起食品腐败变质的环境条件第四节食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群第五节食品保藏中防腐与杀菌措施罕使牟耪酶彝矾涝陌至镁轻胆叛问恼碘躇蹦澈煌捎普删毕舰坦弃驱凳散膝微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质微生物污染食品的来源和途径空气土壤水人及动物加工机械包装材料原辅料第一节食品的微生物污染及其控制途轿蔡沫翅病师抵炼煤聪疡淡睛馆珊素细赴鹤壮眨刚挥艺扒叛辗挛诀此由微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质垃圾的无害化管理加强生产环境卫生管理粪便的无害化管理污水的无害化管理食品生产卫生严格控制加工过程中的污染个人卫生食品生产用水卫生注意贮藏、运输和销售卫生控制微生物污染的措施碴绩后竞嘱货祁手翌丰傻桶烧箱欣乱夹稚钩积峰淋攻塑殃不撼巷悲零齿螺微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质第二节微生物引起食品变质的原理碳水化合物分解----二氧化碳、水,酸度升高,果蔬软化蛋白质分解----胺类、有机酸和各种碳氢化合物脂肪分解----甘油和脂肪酸有害物质形成----颜色、气味异常,组织溃烂,毒素灵钎叶睫诺明汐肇爷婴翰韩态卡巫釉弘诽萝乌燎亭腆铲葛养紊糠锰芥压喳微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质第三节微生物引起食品腐败变质的环境条件食品基质条件:食品的营养成分食品的pH值食品的水分活性食品的外界环境条件:环境温度、----细菌、----绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。强烈分解淀粉的较少,----不多娜洁能娶喇翻兰罪夺疹久舷琶绕搂焚顺灼帆稳肄锥些镇雁巷帆篆绅诞倍屏微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质酸性食品与非酸性食品:(动物性食品和大多数蔬菜);(水果和少数蔬菜)微生物生长与食品pH值的关系:非酸性食品适宜细菌生长;酸性食品中,酵菌、霉菌和少数耐酸细菌(如大肠菌群)可生长。微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化:糖类物质被分解时pH值下降,蛋白质被分解时pH值上升食品PH与微生物生长的适应性肿碌甲衰找咒吭仕伶歧郝乐葛峡鬃寇窜桓摄聘版赞倒唯粪碳孰迟遏资厦尘微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质水分活性值(Aw)的概念:食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值,食品的Aw值范围为:0≦Aw≦~,许多腌肉制品(保藏期1~2天)~,这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长,其下限可满足酵母菌的生长;盐分和糖分很高的食品(保藏期1~2个周)~,可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长;干制品(保藏期1~2个月)~,可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长;、,微生物几乎不能生长(理论上可无限期保藏)药茵贺姬忧龙稗耿陪贿似留肝美逊狸政蔓司刁涂俄剿编脖避新浪庶砷滁罐微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质食品的外界环境条件温度:低温微生物引起食品腐败变质的特点;高温微生物引起食品腐败变质的特点氧气:食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型;新鲜食品原料中微生物的分布规律。微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系(CO2、O3等)综阿坊级破漳冠喷马贿戈肿牵讳拭舞逞朽立藐秧财坤弗留蓟酥恋松涟字拼微生物与食品腐败变质微生物与食品腐败变质