文档介绍：黄焖丸子选料及刀工处理一、:了解黄焖的烹调方法。:使学生掌握黄焖丸子的熟制工艺,理解黄焖丸子的制作要领。:培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点:掌握黄焖丸子的熟制工艺。三、教学难点:掌握黄焖丸子的制馅、成型、炸制及口味调制。烹调方法:黄焖原料经初熟后,放入盛器中加入汤汁,蒸制成熟后,浇汁的一种方法。原料构成主料:净羊肉250g。辅料:粉条20g、土豆50g、菜心12颗。调料:食盐5g、花椒水5g、生抽10g、味精3g、胡椒粉5g、葱姜蒜、食醋5g、味精3g、花椒10粒、八角2颗、鸡蛋1个、水淀粉10g、色拉油500g。工艺流程选料→初加工→制馅→炸制→装碗制作过程1)将粉条放入冷水中浸泡一夜,发软切成粒。土豆蒸熟制成泥。菜心初加工后焯水围盘。2)将羊肉制成馅,加入辅料、鸡蛋、花椒水、胡椒粉、水拌制成羊肉馅。3)锅置火上加入色拉油烧至五成热,下入挤好的丸子,炸至金黄色捞出,装入碗中,上面放上葱姜蒜片成品特点大小均匀,颜色金黄,肉质细腻操作要领1)选用质地较嫩的原料。2)土豆蒸熟后要用到抹成泥,粉条要涨发透,以防炸制时崩裂伤人。3)制馅时要顺一个方向搅拌上劲,后摔打,直至馅子有粘性。4)勾芡时成熘芡,确保明油亮欠。注意事项1)制馅时注意馅子的浓稠度。2)挤丸子时大小均匀。3)炸制时控制好油温。4)掌握芡汁稀稠程度。四、)原料做法的拓展:牛肉、羊肉、鸡肉。2)原料形状的拓展:块、球。