文档介绍：万方数据
·对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应分析李银,张春晖钕溃锖烀罚鼙恍±祝醮呵肉及肉制品由于含有较高的不饱和脂肪酸、金属催化剂、血红素及其他氧化剂等,使得其中的蛋白质在生产加工过程中非常容易发生氧化‘。氧化会引起蛋白质发生显著的变化,如蛋白质高聚物的产生、蛋白质结构的伸展、氨基酸侧链的改变等阻。这些变化均会造成肉制品的品质劣变,如风味下降、变色、营养的损失及有毒有害物质的产生,降低肉制品的可接受性‘。蛋白氧化引起的这些变等对氧化作用不敏感,其含量变化不显著,而半胱氨酸⒌鞍彼及酪氨酸匝趸舾校总巯基含量下降;进一步研究表明,氨基酸氧化存在明显的浓度效应,随着:浓度升高,模型体系中··琯琺坶·籱籹泄┮悼蒲г号┎芳庸ぱ芯克┮挡颗┎芳庸ぶ氐闶笛槭遥本摘要:借助一:一氧化模型体系,通过测定不同:浓度条件下,氧化对肌原纤维蛋白中的氨基酸及氧化衍生物含量的影响,分析了羟自由基对肌原纤维蛋白中敏感氨基酸的氧化效应。结果表明:·对构成肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有选择性,门冬氨酸⒏拾彼及亮氨酸着:浓度增加,模型体系中·的生成量也逐渐增加,导致置舾邪被岷砍氏陆登魇疲欢缘鞍椎羰基、总巯基及二酪氨酸等氧化衍生物含量的测定结果显示,氧化会导致蛋白的羰基及二酪氨酸含量增加,的生成量逐渐增加,氨基酸氧化程度加重,与未氧化的肌原纤维蛋白相比,当:,及暮糠直鹣陆盗%、.ァ%。综上所述,氧化引起的含有活性基团敏感型氨基酸的结构改变是导致蛋白氧化的主要原因。关键词:羟自由基;肌原纤维蛋白;敏感氨基酸;氧化中图分类号:.文献标识码:文章编号:——一痡..—...,疌珺,第卷第年分析测试学报琙琇琒琗:.,瑆,.猟.,./%.ィ,.瑃猰篽籵收藕日期:——;修回期:——基金项目:国家自然科学基金;农业幸科技专项,·通讯作者:张春晖,博士,研究员,研究方向:肉类科学研究,—,猰篸瓹蕈,—琈.。
万方数据
反应历程为:抗坏血酸,紽脱氢抗坏血酸現实验部分肌原纤维蛋白的所有氨基酸侧链都易遭受活性氧自由基难趸セ鳎歉靼被岫訰氧化试剂与仪器约昂/二芤化通常是由于氨基酸的破坏、肽链的伸展、断裂及羰基、二硫键的形成,进而导致蛋白理化性质及功能性质的改变D壳肮赜谘趸约≡宋鞍椎挠跋煅芯慷嗉性诘鞍赘呒督峁贡硐殖龅哪盒浴乳化性及持水性等表观指标方面,关于氧化对肌原纤维蛋白中氨基酸结构的影响研究较少。理论上,敏感不尽相同,氧化对肌原纤维蛋白理化功能性质的影响主要是由某些氧化敏感型氨基酸的改变所引R虼吮疚闹荚谘芯眶亲杂苫·趸P吞逑迪拢约≡宋鞍字幸恍┟舾邪被酸的氧化效应,为进一步揭示氧化对肉蛋白功能性影响机制及氧化控制提供理论依据。。实验用新鲜猪背最长肌肉样由北京五肉联有限公司提供,用于提取肌原纤维蛋白,构建一:一羟自由基氧化模型体系。乙二醇一双..氨基乙醚囊宜河诿拦荆慌QG宓鞍、哌嗪,┘呕约劣邢薰尽J笛樗檬约磷畹臀7治龃俊紫外可见分光光度计毡镜航蚬;涟杌美国公司籆高速冷冻离心机、荧光分光光度计、被嶙远治鲆本日立公司坏缱犹炱赛多利斯科学仪器本有限公司籔状舙上海仪电科学仪器股份有限公司实验方法肌原纤维蛋白提取参考等¨刮的方法从猪背最长肌中分离提取肌原纤维蛋白,将切碎的肉块与短寤姆掷牖撼逡旌显冉罄胄妫,所得沉淀重复洗涤、离心两次。再按上述操作