文档介绍：杜康酒生产工艺杜康酒属于浓香型曲酒,伊川杜康酒,是以优质小麦,高粱为主人原料,在继承传统工艺的同时,采取现代科学方法,精工细作酿制而成。浓香型大曲酒酿造的基本特点,可归纳为几句话,即以高粱为制酒原料,优质小麦或大麦,小麦,豌豆混合配料,培制中,高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或)配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度酒贮存,精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的,而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是"泥窖固态发酵,采用续糟(或)配料,混蒸混烧“。现在如下简要阐述。泥窖,用泥料制作的窖池。窖池与缸,桶功能一样,是一种发酵设备,仅作为蓄积糟醅进行发酵的容器。但浓香型大曲酒池与缸,桶功能一样,是一种发酵设备,仅作为蓄积糟醅进行发酵的容关。故泥窖固态发酵是其酿造工艺特点之一。在各种类型,不同香型的大曲酒生产中,配料方法不尽相同,而浓香型大曲酒生产在工艺上,则采取续糟配料。所谓所谓续糟配料,就是在原出窖糟醅中,按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳,拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束,均如此操作。这样,一个窖池的发酵糟醅,连续不断,周而复始,一边添入新料,同时排出部分旧料,如此循环不断使用的糟醅,在浓香型大曲酒生产中又称它为"万年糟",这样的配料方法,又是其特点之二。所谓混蒸混烧,是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料,辅料,通过人工操作上甑将物料装入甑桶,调整好火力,做到首先缓火蒸馏取酒,然后加大火力进一步糊化高粱原料。在同一蒸馏甑桶内,采取先以取酒为主,后以蒸粮为主的工艺方法,这是浓香型大曲酒酿造的工艺特点之三。发酵过程中浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成,均是在多种微生物的共同参与,作用下,经过极其复杂的糖化,发酵过程而完成的。依据淀粉成糖,糖成酒的基本原理,以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。第一阶段:主发酵期当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后,直到乙醇生成的过程,这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。密封后的窖池,尽管隔绝了空气,但霉菌可利用糟醅颗粒间形成的缝隙所蕴藏的稀薄空气进行有氧呼吸,而淀粉酶将可溶性淀粉转化生成葡萄糖。这一阶段是糖化阶段,而在有氧的条件下,大量的酵母菌进行菌体繁殖,当霉菌等把窖内氧气消耗完了以后,整个窖池呈无氧状态,此时酵母菌进行酒精发酵,酵母菌分泌出的酒化酶对糖进行酒精发酵。固态法白酒生产,糖化,发酵不是截然分开的,而是边糖化边发酵,因此,边糖化,边发酵是主发酵期的基本特征。在封窖后的几天内,由于好气性微生物的有氧呼吸,产生大量的二氧化碳,同时糟醅逐渐升温,温度应缓慢上升。当窖内氧气完全耗尽时,窖内糟醅在无氧条件下进行酒精发酵,窖内温度逐渐升至最高,而且能稳定一段时间后,再开始缓慢下降。第二阶段:生酸期在这个阶段内,窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化,除生成酒精,糖的大量生成外,还会产生大量的有机酸,在窖内产生大量的有机酸,主要是乙酸和乳酸,也有己酸,丁酸等其他有机酸。在窖内除了霉菌,酵母菌外,还有细菌,细菌代谢活动是窖内酸类物质生成的主要途径。由醋酸菌作用将葡萄糖发酵生成醋酸,也可以由酵母酒精发酵支路生成醋酸。乳酸菌可将葡萄糖发酵生成乳酸,糖源是窖内生酸的主要基质。酒精经醋酸菌氧化也能生成醋酸,糟醅在发酵过程中,酸的种类与酸的生成途径也是较多的。总之,