文档介绍：2017-1-16 河南杜康酒业股份有限公司培训部 1 2017-1-16 河南杜康酒业股份有限公司培训部 2 目第一章白酒的分类一、按生产使用的糖化,发酵剂和种类分二、按香型分类三、按生产用原料分类四、按生产方法分类五、按质量档次分类六、按酒精含量分类第二章杜康酒生产工艺一、工艺流程图二、工艺特点三、酿酒原料和辅料四、蒸煮糊化五、降温加曲六、入窖发酵录七、开窖八、出窖蒸馏(蒸粮蒸酒) 九、丢糟十、酒十一、贮存与老熟十二、品评十三、勾兑十四、调味十五、成品包装检验出厂第三章窖泥一、老窖的成香机理二、香泥的培养三、已酸菌 2017-1-16 河南杜康酒业股份有限公司培训部 3 第一章白酒的分类一、按生产使用的糖化,发酵剂和种类分 1、大曲酒:全国名、优白酒和地方名酒的生产,绝大多数是用大曲作糖化,发酵剂。制曲原料: 小麦、大麦、豌豆等。优点: 产品质量好,口感好,俗说喝着顺口。缺点: 发酵周期长,劳动强度大,贮存期长,淀粉出酒率低, 资金周转慢,成本较高。 2、麸曲酒: 北方采用此法较多,采用固态法发酵蒸馏方式。制曲原料: 麸皮为原料,纯种制成麸曲,并辅以酵母菌作发酵剂。优点: 发酵周期短( 4-7 天),淀粉出酒率高,节约曲粮曲房,资金周转快,成本较低。缺点:产品质量不好,体香较差。 2017-1-16 河南杜康酒业股份有限公司培训部 4 一、按生产使用的糖化,发酵剂和种类分 3、小曲酒: 又称半固态发酵法。分为固态培菌糖化、液态发酵,蒸馏和固态培菌糖化,固态发酵、蒸馏两种工艺,以大米为酿酒原料,故称为米香型酒(桂林三花)。制曲原料:大米、米粉、米糠等。以大米为原料的称米曲,以米糠为原料的称糠曲,小曲又分为药曲(添加中草药)和无药曲两种。优点:与大曲酒相比,用曲量小( -1% ),发酵周期缺( 6-7 天),出酒率高,资金周转快。缺点:没有大曲酒的香体好。 4、其它:以大、小曲混用,做糖化发酵剂或直接使用纯酶制剂及活性干酶母(或酒母)做糖化、发酵剂,可制成各种类型白酒。优点:出酒率高,工艺简单。缺点:酒质差。第一章白酒的分类 2017-1-16 河南杜康酒业股份有限公司培训部 5 二、按香型分类 1、清香型(又名汾香型): 以汾酒为代表。主体香:乙酸乙酯和适量的乳酸乙酯为主体的复合脂类香气。产品特点:清香纯正,绵柔回甜,饮后余香,回味悠长。入口刺激感比浓香稍强,味觉特点突出爽口,落口微带苦味, 口味体现干爽,无其它异味。生产特点: 清蒸清烧,地缸发酵,中低温曲做糖化发酵剂。第一章白酒的分类 2017-1-16 河南杜康酒业股份有限公司培训部 6 二、按香型分类 2、浓香型(又名泸香型): 以泸州、五粮液为代表。主体香: 已酸乙酯和适量的丁酸乙酯为主体的复合脂类香气。产品特点: 清冽透明、柔润芳香,醇正甘美,回味悠长。入口绵甜爽净,香味协调,尾净余长。浓香一般分两个流派: (1)川派: 以泸州、五粮液、剑南春为代表,特点:闻香以窖香浓郁、香味丰满著称,口味上突出绵甜、气味上带有“陈香味”或所谓的“老窖香味”,似乎又带有微弱的“酱香味”特征。(2)江淮流派: 以洋河、双沟、古井贡为代表。特点:突出已酸乙酯香气,且口味纯正,以醇甜爽净著称,也有人称为纯浓派。生产特点: 老五甑或老六甑混蒸混烧,泥窖发酵、双轮底增香, 中高温曲作糖化发酵。第一章白酒的分类 2017-1-16 河南杜康酒业股份有限公司培训部 7 二、按香型分类 3、酱香型(又名茅香型): 以茅台为代表。产品特点: 酱香突出,优雅细腻,丰满醇厚,软绵浓郁,气味突出酱香,香气不十分强烈。但芬芳、幽雅,香气非常持久、稳定、空杯留香长。口味突出绵柔,不刺激。能尝出明显的柔和酸味,味觉及香气持久时间长,落口比较爽口。主体香: 到目前为止还不清楚。生产特点: 高温麦曲,二次投料,八次堆积发酵,七次流酒,用曲量 100% 。第一章白酒的分类 2017-1-16 河南杜康酒业股份有限公司培训部 8 二、按香型分类 4、米香型: 以桂林山花为代表。产品特点: 米香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。入口醇甜,甘爽,落口怡畅,口味长有微苦感觉,香味持久时间长。香气突出淡雅的密甜香, 品味上突出醇甜,甘爽怡畅,微苦,回味不长等特点。生产特点: 大米为原料,小曲为糖化发酵剂。经固态培菌糖化,液态发酵(半固态发酵法)。第一章白酒的分类 2017-1-16 河南杜康酒业股份有限公司培训部 9 二、按香型分类 5、风型: 以西风酒为代表。主体香: 以乙酸乙酯为主,一定量的已酸乙酯为辅的复合香气, 产品特点: 介于清香和浓香之间,入口突出醇的浑厚, 挺烈的特点,不暴烈,落口干净,爽口。生产特点: 基本和汾酒相同。 6、特型: 代表四特酒。主体香: 突出乙酸乙酯和已酸乙酯。产品特点: 入口放香有较