文档介绍：《中式面点工艺》
第二章常用面点原料
主讲:王美
第二节  食品添加剂
1、概念:
2、分类:
(1)按其来源分
1)天然食品添加剂
2)化学合成添加剂
(2)按其用途分
着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂……
一、着色剂
1、食用合成色素的概念
用人工化学合成方法所制得的有机色素,一般是以煤焦油为原料制成,故通称煤焦色素或苯胺色素。
(1)食用合成色素的一般性质
(1)食用合成色素的一般性质
1)溶解性
2)染着性
3)稳定性
耐热性
耐碱性
耐酸性
还原性
耐日光性
耐盐性
耐细菌性
(2)常用的合成色素我国主要合成食品着色剂性质一览表
名称
牢度
溶解度
光
热
碱
果酸
苯甲酸
二氧化硫
水
甘油
乙醇
丙二醇
备注
苋菜红
好
很好105℃
中
稍蓝
很好
好
中
7
1
微溶
微溶
溶解度示列:
10=10g(100ml)
胭脂红
好
很好105℃
好
好
好
中
12
微溶
微溶
4
赤藓红
中
很好105℃
中
稍蓝
差
差
好
6
3
1
10
柠檬黄
很好
很好105℃
好
稍红
很好
很好
很好
10
7
微溶
2
日落黄
很好
很好105℃
中
稍红
很好
很好
中
10
4
微溶
1
亮蓝
好
很好105℃
好
很好
很好
很好
20
5
微溶
20
靛蓝
中
中105℃
差
中
差
差
1
微溶
微溶
微溶
诱惑黄
好
很好105℃
中
很好
好
中
12
2
微溶
2
一、着色剂
胭脂红
一、着色剂
葡萄酒红(油性)

坚牢绿
一、着色剂
柠檬黄
一、着色剂
靛蓝