文档介绍：柿子的几种加工工艺柿子味美,含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C,钙、磷、铁等矿物质也很丰富,含糖量13—24%,被号称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。为使柿子转化增值,本期介绍几种加工方法。一、柿子糖选水分大、糖量高、无伤、天霉烂的软柿子,去蒂放入锅内,用备好的木棍搅拌成糊状,烧火慢慢加温,看到柿子汁能够全部澄清时,暂时停火,将柿渣用笊篱全部捞出,将柿子汁用细箩过滤一遍后倒入锅内,再以中火熬制。在熬制过程中,先看到的是大花四面溢起,说明还要继续熬,一直熬到大花变成小花时,再舀出少量糖汁晾冷,如果已稍具粘稠,且味浓甜说明熬成,立即退火,待稍凉舀起。二、柿子汁将软柿洗净,去皮去蒂,搅成糊状放在铝锅内熬煮,待煮沸至起渣,汁液与渣极易分离时,用洁净的粗布压榨过滤,将滤液澄清加少许蛋清(20-30斤滤液加一个鸡蛋清,蛋清要充分打散)。使胶体凝聚,沉淀后用虹吸管吸出上部的清壳液,再经过滤即成鲜柿汁(每百斤鲜柿可制汁50-60斤)。但注意:①最好选用无涩味的软柿作原料;②欲贮藏时,须将容器清洗消毒干净,%苯甲酸钠,防霉菌寄生变质。三、柿饼选择无核或核少的柿子,抹除莒萼片,剪掉果柄,晒至果面发白结皮,果肉嫩软时,用双手轻轻挤压柿子,以促进软化、脱涩加速水分散发,缩短晒干时间,然后再晒3天,待果面干燥出现皱纹时,进行第二遍挤压,将果肉硬块全部压碎。过3-4天,再挤压一遍,并将果食捏成扁圆饼形状。然后晒到果肉内外软硬一致并稍有弹性时,堆成15厘米厚,用剥下的柿皮覆盖,再在上面覆盖一层草席。以后每天翻一次,经7-8天柿子表面出现白色柿霜后即可包装出售,一般从加工到出售大约20天左右。四、柿子面先去掉果柄,然后用水洗净、晾干切成薄片或小块,放在阳光下曝晒,待充分干燥后,用粉碎机粉碎,然后用石磨磨成面,经仔细过筛后即成柿面,一般每50公斤鲜柿可加工柿面12公斤左右。五、柿片干用易脱涩的无核品种作原料,先脱涩成硬块,再削皮,切成4-5厘米厚的薄片,在60—90℃的温度下烘干即成。六、柿子果脯工艺流程选果→脱涩→去皮切分→硬化护色→糖腌→蜜渍→烘干→涂胶→包装→成品操作要点选果脱涩选成熟度适中,质地细,纤维少的品种,用40℃温水或石灰水脱涩。去皮切分将果实去皮修整后,纵切成2块或4块。%%明矾混合溶液,将柿子块浸入处理6—8小时,取出沥干。糖腌取相当于柿块重量30%的白砂糖与柿块拌匀,腌24小时后,再加入柿块重量10%的糖腌24小时,此时柿块中大量的水分外渗。蜜渍把上述果块捞出,将糖液加热煮沸,使未溶解的糖全部溶解,%加入柠檬酸或15%的淀粉糖浆,加热煮沸10分钟,待冷却至6℃,%的苯甲酸钠,搅拌均匀。烘干将柿块蜜渍10天后捞出,沥干表面糖液,在60℃烘房内烘干24小时,使含水量下降为20%左右。涂胶涂胶可防止果胶吸水返潮,又可使制品光亮美观。%果胶溶液浸一下,然后用50℃热空气烘干2—4小时,至不粘手为止。包装将烘干的果脯先用玻璃纸包好,再装入塑料袋,最好用真空封口机密封,即为成品。七、柿子果酱配料鲜柿浆100份,白糖93份,淀粉4份,,,→处理→配料→熬制浓缩→装罐→密封→杀菌→成品操作要点果实处理选择充分