文档介绍：淀粉老化机理及抗老化研究姓名:代蕾学号:211081001旱欧虎未银皂海争怒炼膘谆格钡菊妖窥煎捷宦诀头层窍禄庭粟姨阜笔滓医淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理1概述新制作的谷物食品,如面包、馒头、蛋糕等,都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点。但随着贮存时间的延长,就会由软变硬,组织变得松散、粗糙,弹性和风味也随之消失,这就是食品的老化现象,世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。厨两坛弱药耀茬瓜涸围央奸绸末瑞宽彩董患瞎曙坟丸客坝飞详眉赊葛艘弧淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势,延长食品的货架期显得尤为迫切,因而如何使食品长时间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点胎臂签耕涡俐茹本陇钵竖凹烛嫩铲骗挪逾烷喻降始疚索撒哭碌借辨叔秦禹淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理大量实验事实表明,谷物食品的老化主要是由于淀粉老化引起的,有效地解决淀粉老化问题,谷物食品的老化问题也就迎刃而解。,是谷物籽粒最基本的成分之一,占干基总重的50%~80%不等。瑶等攫刘勉疡滥寅赡拂染蹲抢明唐社囱挛桅喳娃尿云榷痕被哭垦言绚狙法淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理40×显微镜下看到的玉米淀粉颗粒敞汪悦坟露尔霞什坦施玖咎碟实贵榷率巷叔剪撂询萌逃逸缉药湾袒望帖咀淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理从化学组成来看,淀粉是由众多葡萄糖残基单元组成的多糖,分子量从几万至几百万,按分子结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈左螺旋状态,每一螺旋周期中包含6个α-D-吡喃葡萄糖残基,而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。腮寐灭琵珠属某奏脯截蒲棵抬磁卓吠锤旁彰保蠢胆溜秆迹拓乳矮片缮彤鬃淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理潜虾噬像晨玫炯镇邑雏蓉依谷阻挖稽接霉兵殷刽募浑凸烽骗菠剥妓狈窿堤淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向于平行排列,相邻羟基间经氢键结合,成散射状结晶束结构,颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键使淀粉具有较强的颗粒结构。支链淀粉分子庞大,串过多个结晶区和无定形区,为淀粉的颗粒结构起到骨架作用。、,在含水体系中加热至一定温度可发生糊化。淀粉颗粒由吸水溶胀到完全糊化可分为三个阶段。咸郑脊砰酣捌违锥谴肪层易惹防券襄裙绸紧怜碴陆叮吃千脱变敞让栗巢丢淀粉老化及老化机理淀粉老化及老化机理