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第一章绪论
“民以食为天”,饮食是人类社会生存发展的第一需要。“病从口入”,饮食不卫生,不
安全,又是百病之源。食品的安全性,是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。
人们上街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品,总要查看一下是否有腐坏、异味或病虫污染。在
食品店的柜台上,印有“不含添加剂”、“纯天然”、“绿色食品”等标志的食品,格外吸引购
物者的注意。在菜市场,细心的采购者会留心蔬菜的产地,是否有用污水浇灌或被滥用过农
药的危险。这些都反映了人们已经把食品的安全性作为购买食品的重要原则和取舍标准。我
国食物中毒每年报告例数约为 2~4 万,但专家估计这个数字不到实际发生数的 1/10 。由
于农药、兽药污染造成的急性食物中毒事件近年有所上升。城乡食品的数量与种类日益丰富,
如何提高食品的质量与安全性的问题日益突出。消费者在初步解决了温饱之后,要求吃得更
好,吃得安全放心,这是社会发展进步的大势所趋。
第一节食品毒理学概述
食品是有益人体健康并能满足食欲的物品。人必须每天摄入食物赖以生存,维持健康和
繁殖后代。食品质量关系着人们身体健康甚至生命安全。食品应具备的基本条件是:卫生安
全、无毒无害;含有人体所需要的营养素和有益成分;感官性状良好、可被人体接受。但是
食品除了含有人体必需的营养物外,也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质,后
者总称为外源化学物(xenobiotics) 。外源化学物是在人类生活的外界环境中存在,可能与
机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为"外源生物活
性物质" 。它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质,也包括食物本身生长中存在的物
质。蔬菜上的农药残留是有害无益的,但有些外源化学物对健康有利,如大蒜中的大蒜素。
所以,不应把外源化学物统统认为是对健康有害的。与外源化学物相对的概念是内源化学物,
是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。某种物质通过物理损伤以外
的机制引起细胞或组织损伤时称为有毒(toxic) 。传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康
的物质称为有毒物质或毒物(toxicants) ;它具有的对细胞和/或组织产生损伤的能力称为
毒性(toxicity)。有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中毒(intoxication, poisoning) 。
当前,地球上污染无处不在,工业化学物种类日益增多,它们进入空气、土壤、水、植物、
动物和人体中,我们的食物链不断受污染;食品市场是国际的,因此,食品的安全性是世界
各国政府共同关心的问题。
食品毒理学(food toxicology)研究食品中外源化学物的性质,来源与形成,它们的不
良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科
学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者
的毒作用机理,检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围,从而达到确保人
类的健康目的。
本学科的研究对象外源化学物包括有一定毒性的化学物如农药,包括毒性很小通常不称
之为“毒物”的化学物如食用色素,也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸(alin)。
对食品中外源化学物来说,毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。然而毒性是很复
杂的生物学现象,取决于多种因素。某种物质在正常食用方式与用量情况下,长期食用不产
生毒性,可认为是安全(safe) 。但是安全是有条件的、相对的。食品中的外源化学物也可
能在一定条件下呈有益作用或不良作用。
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毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。欧洲中世纪的科学家
Paracelsus(1493~1541)曾说过:“所有的物质都是毒物,没有一种不是毒物的。正确的剂
量才使得毒物与药物得以区分”(The dose makes the Poison)。一般来说,毒物和非毒物之间
没有严格的界限。同一种化学物质,由于使用剂量、对象和方法的不同,则可能是毒物,也
可能是非毒物。例如,亚硝酸盐(nitrate)对正常人是毒性物质,但对氰化物中毒者则是有
效的解毒剂。另外,人体对硒(Se)的每日安全摄入量为 50~200μg ,如低于 50μg 则会
导致心肌炎,克山病等疾病,并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生;如摄入量在 200~
1000μg 之间则会导致中毒,如每日摄入量超过 1mg 则可导致死亡。毒性物质按其来源可
分为天然、合成和半合成三类,按其用途及分布范围可分为工业、环境、食品有毒成分、农