中式面点工艺--3-4 米制品面坯.ppt

文档介绍：第四节  米制品面坯
一、米类面坯
1、概念
大米饭
鸡肉饭
芋
头
咸
饭
荷叶饭
米类制品
饭团
梅子饭团
桂花甜酒酿
粽子
粥品
白粥、豆粥
紫
米
粥
香芋咸粥
2、米类面坯工艺
3、米类制品工艺要领
问题:为什么蒸饭时水要一次加足?
煮粥、焖饭如何掌握火候?为什么?
一、米类面坯
二、饭皮面坯
1、饭皮面坯的概念
2、饭皮面坯的特性
二、饭皮面坯
3、饭皮面坯工艺方法
4、米饭面坯工艺要领
问题:
饭皮面坯如何掌握用水量?为什么?
为什么要趁热搓擦?
搓擦时为什么应适当沾些凉水?
三、米粉面坯
1、米粉面坯的概念
按面坯的性质分类有:
米糕类
米粉类
米浆类
2、米粉面坯工艺方法
(1)米糕类—松质糕
2、米粉面坯工艺方法
(1)米糕类—粘质糕
2、米粉面坯工艺方法
(2)米粉类---泡心法