文档介绍：泡菜中的亚***盐余海霞刘盼盼季来顺周敏罗利(湖北民族学院生物科学与技术学院食品科学与工程湖北恩施)摘要:乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现蔬菜发酵过程中会产生亚***盐积累的问题,不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚***盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚***盐含量的研究与应用进行综述。关键词:发酵蔬菜;乳酸菌发酵;亚***盐;检测方法;调控方法NitriteinpickledcabbageYuHaixiaLiuPanpanJiLaishunZhouMinLuoli(Collegeofbiologicalscienceandtechnology,HubeiInstituteforNationalities,foodscienceandengineering,HubeiEnshi)Abstract:lacticacidbacteriafermentationisoneofthetraditionalartofChina'svegetableprocessing,,,themechanismandruleofnitriteformationforthevegetableinthefermentationprocess,:fermentedvegetable;lacticacidfermentation;nitrite;detectionmethod;controlmethod发酵蔬菜是我国传统的蔬菜加工制品,风味清新独特,千百年来在我国人们的餐桌上占有不可替代的一席之地。蔬菜发酵加工是利用有益微生物的活动并控制其生长条件对蔬菜进行的冷加工方式之一。采用不同的加工工艺,可得到泡菜、酸菜、酱菜和腌菜等多种形式的发酵蔬菜产品。蔬菜经过发酵加工,不仅形成了乳酸、双乙酰、***类化合物等风味物质,而且产生了大量以乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌为主的益生菌,赋予了发酵蔬菜产品独特的风味及优良的保健功能。蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等,具有调节人体酸碱平衡、帮助消化、润肠通便、降血脂、预防动脉粥样硬化、保护心脑血管、延缓衰老、抗肿瘤等功能,在人们日常膳食中占有十分重要的地位。发酵蔬菜是以新鲜蔬菜为原料、经微生物发酵而成的一种传统食品,除含有原料蔬菜固有的营养和风味物质外,还含有多种因发酵产生的风味和生理活性成分。与新鲜蔬菜相比,发酵蔬菜具有更好的口感、风味和保藏性,成为居家和旅游的佐餐开胃佳品。1泡菜中亚***盐的来源蔬菜经过发酵加工,不仅形成了乳酸、双乙酰、***类化合物等风味物质,而且产生了大量以乳杆菌、双歧杆菌等乳酸菌为主的益生菌,赋予了发酵蔬菜产品独特的风味及优良的保健功能。蔬菜是容易累积***盐的作物,在世界各地区人民膳食中硝