茶多酚、溶菌酶及壳聚糖提高鲳鱼块的保鲜品质.doc

文档介绍：
茶多酚、溶菌酶及壳聚糖提高鲳鱼块的保鲜
品质#
谢晶1,2,施建兵1,2,高志立1,2,黎柳1,2,何蓉1,2,熊青1,2*
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(1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306;
2. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306)
摘要:为了提升鲳鱼的保鲜品质,本文研究了不同浓度的茶多酚(A1:%(w/v,下同)、
A2:%、A3:1%)、溶菌酶(B1:%、B2:%、B3:%)和壳聚糖(C1:
%、C2:1%、C3:2%、C4:3%)等生物保鲜剂对鲳鱼贮藏过程中品质变化的影响。通
过测定各不同处理组鲳鱼块的感官、菌落总数(APC)、三甲胺(TMA)、挥发性盐基氮
(TVB-N)、K 值以及 pH 值等指标,结果表明:冷藏条件下,对照组货架期为 4 d,而茶
多酚处理组随茶多酚浓度的增加保鲜效果越明显,与对照组相比从第 2 d 开始 A2 和 A3 处
理组就能够显著降低微生物数量(P<),延长货架期 2~3 d;B1 和 B2 处理组通过抑
制革兰氏阳性菌的增长,显著降低 TVB-N、TMA、K 值等的含量(P<),延长货架期
1~2 d;C3 处理组的保鲜效果优于对照组和其它壳聚糖处理组,与对照组相比从第 2 d 开始
能够显著降低 APC、TMA、TVB-N 和 K 值的含量(P<),延长货架期 3 d。茶多酚、
溶菌酶和和壳聚糖均能通过抑制贮藏期间微生物的增长以及各种酶的活性保障水产品的品
质,延长鲳鱼的货架期。研究结果为鲳鱼的贮藏保鲜以及保鲜剂的应用提供了理论参考。
关键词:水产品;保鲜;生物保鲜剂;茶多酚;溶菌酶;壳聚糖
中图分类号:S983
Effects of tea polyphenols, lysozyme and chitosan on
improving preservation quality of pomfret fillet
XIE Jing, SHI Jianbing, GAO Zhili, LI Liu, HE Rong, XIONG Qing
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai Engineering
Research Center of Aquatic- product Processing and Preservation, ShangHai 201306)
Abstract: The purpose of this study was to evaluate the impact of different concentrations of tea
polyphenols(A1: %(w/v), A2: %, A3: 1%), lysozyme(B1: %, B2: %, B3: %)
and chitosan(C1: , C2: 1%, C3: 2%, C4: 3%)on the quality of pomfret during the stor