文档介绍：回锅肉的秘诀————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 回锅肉的秘诀-历史论文回锅肉的秘诀 文南十方这几天看新闻,说现在四川成都本地的特产土猪——成华猪已经濒临灭绝,而这种猪是最适合做回锅肉的原料。消息一出,竟引发举国热议。有人慨叹:“作为一名四川人,活这么几十年,还没有吃过正宗的回锅肉”。有人呼吁:“保护成华猪,就是保护四川最响亮的美食名片”。有人反驳:“最适合做同锅肉的不是成华猪而是荣昌猪,那是国家重点保护猪种,离灭绝还远着呢。”尽管哪种猪最适合,哪种猪最好吃的争论往往不会有结果,但众说纷纭,倒也彰显了回锅肉在国人心中的重要地位。十多年前,华西都市报曾组织最能代表川菜的“巴蜀十二品”评选活动,结果回锅肉以绝对优势称雄。不但民间如此,朱德、邓小平、陈毅等川籍政要,最喜欢吃的菜都是回锅肉。朱德元帅晚年饱受糖尿病困扰,可还是时常顶不住诱惑,偷偷吃一两片“打牙祭”。而总设计师过生日,回锅肉是必备菜,还特别叮嘱要加豆瓣酱。成都市金牛宾馆的回锅肉,因为曾经博得毛、周、邓等大领导的垂爱,已成镇店之宝,号称“味无极回锅肉”。四川人对回锅肉的爱,不仅体现在如上场合。1958年全国大炼钢铁,四川日报曾登出一篇《用炒回锅肉的办法炼铁,讲的是泸州叙永人民的跃进创举。,又开发出了“用炒回锅肉的方法炒厚皮菜”,并命名为“苏联回锅肉”,以示对老大哥“卡脖子”的不满。这种回忆尽管苦难,但苏联回锅肉,也着实创造了“瓜菜代”的新高峰,让小球藻、叶蛋白、人造肉精、双蒸饭这类哄肚皮的物件黯然失色。2009年除夕,时任总理温家宝到汶川灾区映秀镇,给刚住进临时板房的灾区民众拜年,还系上围裙亲自为乡亲们炒了碗回锅肉。说到底,同锅肉这道家常菜,凝聚了太多穷苦百姓的苦难与智慧。清初之际,湖广填四川而来的背井离乡之民,每逢年节要煮大块肉祭祖。死人祭过了,东西不能浪费,煮肉汤里下点萝卜白菜,肉块切片回锅快炒,就成了祭活人的妙品。别看菜出身下里巴人,却让汤唯这样的女神垂涎欲滴又避之不及,其取材颇为讲究:四川本地土猪的“二刀肉”,配以郫县豆瓣、甜酱、德阳酱油和香蒜苗,才算是名门正派。何谓二刀肉?就是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为是第二刀,顾名思义二刀肉。此处的肉最方正,能切出尺宽大片,同时肥四瘦六,下锅之后能打卷形成所谓“灯盏窝”,夹起来还一抖一抖,吃起来最是软糯滑嫩。可如今市面上的猪肉,大都是欧美舶来的那种白花花的瘦肉型猪,相比成华猪这类土猪,洋猪缺乏肌间脂肪,纤维也比较粗。再加上现在厨师选料不讲究,常用五花代替二刀