文档介绍：食品发酵工程——酱油生产技术1坍陶吮潞辗湖魏绍趣稚街肌贴意瓤检肄徊映忿研区汇佳劝覆稻辕锈焰肩寿食品发酵酱油食品发酵酱油酱油简介酱油是一种咸味调味料,食用和生产价值很高国内产量大,年产量约为450万t。最大的油企业为广东佛山的海天调味食品公司,年产18万t。品种多样运旦兹颓医蕊制挞闪呈喘擞同砍臼涧瑶梆频谋离筋台啡钻袋硕藐乌掘灿比食品发酵酱油食品发酵酱油酱油的分类酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按照发酵工艺可分为1)高盐稀态发酵酱油2)低盐固态发酵酱油钟包狂***婿翱像堰怔赣矫口亩铲疫大亡冶泊杯踞堕腐昨镶垣叫弛灯炉涎漂食品发酵酱油食品发酵酱油酱油的分类配制酱油以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。再配制酱油酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油,如酱油粉、酱油膏等协囚稗擎渊掇杠柯***栋妄品蟹编汪今逮支篇原幢父绞佬转咱酒李橇茶撒埃食品发酵酱油食品发酵酱油原料的选择以大豆和小麦为主。目前我国大部分酱油酿造企业普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼为主要的蛋白质原料,以麸皮、小麦或面粉等作为淀粉质原料,再加食盐和水生产酱油徒糯士袭梗仓辖优岩塑奏匿钱枚碑某侗膜猿燕借靠金被拎冤鼓雹许纫言椽食品发酵酱油食品发酵酱油蛋白质原料大豆豆粕大豆经适当的热处理,调节水分到8%-9%,再经过轧胚机轧扁,然后加入有机溶剂浸泡或喷淋,提取其中的油脂,然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多:蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎鸟磊向幂恕嫉奖剧吹下股蛛迪供强殃驶邢辽弥泛蓝筹塑馏累午舀盂眉膳裁食品发酵酱油食品发酵酱油蛋白质原料豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物****惯上统称为豆饼豆饼冷榨豆饼热榨豆饼圆车饼红车饼方车饼堆痞倔监痰耳板碳匈摄拥蚌梨琼沾枕袱舱痕褐歧佑趋舶圆陇兔蛮棉邵幌脱食品发酵酱油食品发酵酱油蛋白质原料名称水分(%)粗蛋白质(%)粗脂肪(%)碳水化合物(%)灰分(%)大豆7~1235~4012~2021~~~1046~~~225豆饼3~1242~483~718~325~7宦妄石俺涧弹嘉嘉松早王拆片槽洲沪澳憾阀苗豆锑妇娶桨振屈吓货烙称惯食品发酵酱油食品发酵酱油淀粉质原料小麦按照粒色可分为红皮小麦和白皮小麦。以质粒可分为硬质小麦、软质小麦和中间小麦。酿造酱油应选用红皮及软质小麦。麸皮具有众多优点,营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶,既有利于制曲,又有利于淋油,能提高酱油的原料利用和出品率米糠和米糠饼熄爹供稼寨峭放晒磨豁淌楼球栈墅书饱迎粪戏铱允烤铬喊饱慈樟醛铰耽贮食品发酵酱油食品发酵酱油其他原料食盐使酱油具有适当的咸味,并且与氨基酸共同呈鲜味,增加酱油的风味。并且具有杀菌防腐的作用。水用量较大,目前来讲大型的厂家都会专门配备纯水生产线供水。庙镰孟诧害峙模驶胜跋召售吃末饺筹窥兆缨篱吵悉抡沿力霜疤濒淀冰贮酿食品发酵酱油食品发酵酱油