文档介绍：汤包和小笼包子都是很受欢迎的小吃品种,几乎在全国各地都可以见到。汤包和小笼包子用料普通,风味独特,价廉物美,是小吃店的最佳选择品种之一。我国著名的汤包和小笼包子品种中,淮扬的“文楼汤包”、“蟹黄汤包”、四川的“小笼汤包”、“龙眼包子”等均为精品。汤包和小笼包子虽然都是包子,但是在制作方法和风味特色上又各有不同。汤包在四川又被称作灌汤包子,是将皮冻包入馅心中制成的,其特点是包子内有较多的卤汁,食用时需先将其卤汁吸干,再吃包子。而小笼包子则是将包子做得较小,并用小蒸笼蒸熟;此外它还有一个特点,那就是包子蒸好后需连同小笼一并上桌。   不同地区的汤包和小笼包子其风味不同,其馅料的调制方法也各有差异。例如有的地方用生馅,有的地方用熟馅,还有的地方则用生熟馅;有的地方馅料中要打芡汁,有的地方馅料中则不打芡汁,等等。但其馅料基本上都是以猪肉猪肥瘦肉,其中肥肉略多于瘦肉为主料,再配以各种不同的辅料调制而成的,而包子的名称则一般根据所选辅料的名称来命名。如辅料为蟹黄,即可称为“蟹黄汤包”或“蟹黄小笼包子”,辅料为虾仁,可称为“虾仁汤包”或“虾仁小笼包子”,辅料为鸡菌,则称为“三大菌汤包”或“三大菌小笼包子”,等等。   要想做出理想的汤包和小笼包子,除了要制作好馅料,还要制作好包子的皮坯。汤包和小笼包子的皮坯,是分别采用仔发面团和发酵面团制成的。所谓发酵面团,自然是在面粉中加入发酵剂将其发足的面团。而仔发面团又称嫩发面则是刚刚发起尚未发足的面团,它的发酵时间仅为发酵面团的2/5。仔发面团的结构较为紧密,富有韧性,最适合制作皮薄馅多的汤包等小吃品种。下面我来分别介绍两种面团的制作方法。 1、发酵面团   原料:特级面粉500克老酵面50克小苏打4克白糖25克化猪油25克清水250克   调制:将老酵面、清水放入盆内,用手调散,再加入面粉和匀,用手反复揉搓至面团表面光洁、不粘手、不粘盆时,将面团用湿纱布盖上,静置饧发春夏季约2~3小时,秋冬季约5~6小时。待面团发酵膨胀即抓一把但见起蜂窝眼后,将其倒在案板上,撒上少许扑粉干面粉,再加入小苏打最好用水溶化和白糖、化猪油,然后反复揉匀,再静置约10分钟,即成发酵面团。2、仔发面团   将上述面团的饧发时间缩短为30分钟春夏季或15小时秋冬季,即成仔发面团。   制作上述两种面团时,除了要掌握好面团发酵的老嫩度以外,还要掌握好面团加碱扎碱的多少,并能正确地识别面团是正碱、伤碱还是缺碱。常用的一种检验面团是否正碱的方法是,取一小块发好的面团,放入笼中蒸熟,如果面块色泽洁白、质地松泡、表面光洁,即是正碱;如果色泽发黄即是伤碱碱放多了,这时便需在面团中加入一些未放小苏打的发酵面团再揉匀;如果色泽乌暗呈油浸状,质地不松泡,酸味浓,则是缺碱,需在面团中再加入一些小苏打。   在目前的餐饮行业中,除了采取上述传统面团的发酵方法以外,还常采用一种现代化面团发酵方法,即干酵母发酵法。用这种方法制作发酵面团,操作简便,容易掌握,现已普遍采用。其方法是,先将干酵母用水溶解,再倒入面粉和匀制成面团,即可用于制作包子。当然,具体采用哪一种面团发酵方法,读者可根据实际情况自行决定。   下面就介绍几种有名的川味汤包和小笼包子的制作方法。 小笼汤包   原料:仔发面团750克猪肥瘦肉400克猪肉皮250克生姜10克大葱50克精盐3克胡椒粉3克料酒15克酱