文档介绍：摘要:以芝麻蛋白为底物,用改进的pH-stat法比较四种蛋白酶对芝麻蛋白质的水解能力,并从中选出两个对芝麻蛋白具有较强水解能力且价格相对便宜的酶:。通过正交试验确定了二者的最适反应条件,Alcalase最适条件为:温度55℃,,底物/酶量比为80(g/g),%。:温度40℃,,%CaCl2添加量为2ml,底物/酶量比为40(g/g),%。        关键词:芝麻蛋白  酶解  水解度        1前言            近十年来,国内外对生物活性肽进行了大量的基础和应用研究,国外已有多肽药物和营养产品推向市场,市场前景极为可观[1]。研究表明:活性肽都以非活性状态存在于蛋白质长链中,当采用适当的方法水解得到这些低肽时,其活性就释放出来。许多活性肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的功能,它们与机体各种功能调节、疾病的发生及免疫、内分泌、衰老、代谢等有着非常密切的关系,在生命活动中起着非常重要的作用[2]。            芝麻中的蛋白质含量为20%~22%,其榨油后副产品麻渣或饼粕含蛋白质38%~50%,含量丰富,且蛋白质氨基酸除赖氨酸含量低外,其余与牛肉或酪氨酸相比,接近或达到FAO/WHO建议优质蛋白,其富含含硫氨基酸,尤其蛋氨酸含量高于其它植物蛋白。但是已研究证实蛋白质在人体内并不是全部以单个氨基酸形式被吸收,而是以小肽、寡肽在人体内吸收且这种小肽、寡肽吸收要比氨基酸好,都具有生物活性功能[3]。因此要在工业上生产具有生理活性的肽段就要求我们对酶进行筛选时要尽可能选用速度快,水解能力强的酶类。另外考虑到经济因素,还要求酶的价格要相对便宜,本文的目的就是选出水解反应所需要的酶类,并通过正交试验确定其最适作用条件。         2 材料与方法                芝麻(凤阳县芝麻厂);胰蛋白酶(国药集团化学试剂有限公司),上海;木瓜蛋白酶  (国药集团化学试剂有限公司),上海;Alcalase酶(无锡酶制剂厂),无锡;(无锡酶制剂厂),无锡;其它化学试剂  均为分析纯。                [4]  采用碱溶法提取。称取芝麻500g,粉碎,过筛,加水(料液比为1∶15),搅拌均匀。%,控制温度在50℃,缓慢搅拌,使蛋白质在碱性状态下溶解,一般溶解时间为4h,离心分离,得到蛋白液。取上述蛋白液调节pH值至芝麻蛋白的等电点(),静置,沉淀,干燥得到芝麻分离蛋白。%。         酶活力的测定[5,6]  采用改进的福林酚法。各个酶在推荐的最适条件下(见表1),以酪蛋白为底物进行测定。酪蛋白活力单位定义为在特定的试验条件下,每分钟水解酪蛋白产生1μg氨基酸的酶量为一个活力单位。         芝麻蛋白溶液的配制及预热处理[7]  将芝麻蛋白溶于水,配成8%的溶液,,然后在90℃预热30min。         芝麻蛋白质的水解[8]  将经过预热