文档介绍：一、根据酒店各餐厅的特点和要求,制定餐厅菜谱。二、制定厨房的操作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。三、组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。五、根据厨房原使用料、使用情况和库房存货数量,制订原料订购计划,控制原料的进货质量。六、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季,熟悉掌握货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,技师良好,遇家重要宴会,需亲自与采购部协商,做好货源的采购工作,同时亲自检查,落实货源购进的验收和储存。七、经常调查了解市场货源进出,其它酒店的出口价格,确保合理使用原材料,控制菜的样式、规格、数量及合理定价,把好质量关,减少损耗,降低成本。八、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据各人专长,合理安排技术岗位,全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。九、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。十、根据不同季节和重大节日,组织特色食品推出时令菜式,增加花式品种,以促进销售。十一、与各部门保持良好联系,在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,改时和提高技术水平、烹饪方法。十二、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。十三、严格执行消防安全规程,预防火灾事故发生。厨房管理方案如何科学管理,这个问题常常困扰着我们这些厨师长。中餐管理历来是经验型,厨房内部管理是厨师长统一管理、统一分配、统一协调、定期各项检查、大型的宴会安排及配合其它部门的工作等。具体管理方法如下:一、新一代创新“五常”管理方案。“五常”也是从精神管理方案。“五常法”的基本主要是:“工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律”。常组织:通过执行原料先进后出和设置原料库存标准控制量表的方法,使库存物品保持不超过1-2天的量,这样就大大减少由于一时找不到物品而重复采购的浪费现象。常整顿:将长期无用的物品或消除或归仓,有用的物品则按使用量的大小分别存放,在为所有的物品则按用量的大小分别存放。因为所有的物品都有清楚的标签,有名有字,于是就保证了所有需要的东西,都能够在30秒内找到。另外,还在设备上标明了操作规程,而使将来该岗位的员工离开了,临时换一个来也能准确操作。常清洁:虽然清洁检查和卫生整理是由原房里的所有人共同来完成的,但每个人都有自己独立负责的范围。常规范:每一个岗位、区域都必须有专人负责,并且还要将负责人的名字写贴在相应的位置,从而避免了责任不清,互相推诿的情况发生。常自律:员工通过执行正确的操作程序,从而养成了良好的行为规范,养成了讲秩序、爱清洁、负责任的习惯,从而使员工在潜移默化中提升了自身的工作素质。二、六T管理法:是指六个天天要做到的内容,即:天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天处理:是指要把必要物品和非必要物品分开,工作现场决不放置非必需品。另外,还要把必需品的数量降到最低程度,按高、中、低的使用量分别存放、分层管理。天天整合:说的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置,实行分类集中放置,同时还要选用合理的容器盛装,让所有的物品都有名、有家,并且都能够在30秒内取出和放回。天天清扫:这是将国家食品安全卫生的法规要求具体细化成一系列的操作规范、规定人人做清扫,天天保清洁。天天规范:可以采用透明度,视觉管理一