文档介绍：--------------------校验:_____________--------------------日期:_____________各种糖的制作方法葱管糖的制作方法葱管糖原料配方麦芽糖5份砂糖3份熟芝麻适量荤素准备少许制作方法先把麦芽糖倒入锅内,再分别按上述比例投料,熬煮时用锅铲上下左右不断搅拌。糖浆熬都浓度,只要用一把长柄的长方形薄刀,蘸取一些正在熬煮的糖浆,如浓度偏低,聚集在刀口的糖浆成细小的线滴流下,随着浓度提高,糖浆成大线条块流下,此时说明葱管架已经熬好,这时糖浆温度在130℃左右。熬好的糖浆应立即起锅,把糖浆倒入铁盘内冷却至100℃,并加入少量的小苏打粉,用水拍成球形,并用力摔打,使其造成很多小气孔(有经验的同志可制作形态各异的夹心糖条子),然后再把预先烘热的铁刀按规定长度切断,平摊在竹筛上,放在沸水锅上,让蒸汽把糖条表面蒸潮,再撒上熟芝麻,边撒边滚动,让糖条上均匀粘满芝麻为止,葱管糖就制成了。纳溪泡糖纳溪泡糖,已有100余年的历史。由于泡糖造型独特,工艺精巧,色白、香甜、松脆化渣,博得广大消费者的称赞。解放后,泡糖的生产不断发展,质量不断提高。原料配方川白糖24公斤饴糖16公斤芝麻10公斤注,此系统正常气温下(室内温度26~30℃)的配方。室温高于或低于此温度,白糖,饴糖数量略有增减。室温低减少,室温高增多,增减幅度在15%左右。工艺流程熬糖→拉条→排孔→成型→上芝麻制作方法1熬糖:按配料比例将白糖和饴糖倒入锅内加温熬制(饴糖最好是糯米制的,且要使用头糖。饴糖波美度为43度,温度为15℃)糖温掌握如下表:季节室内温度锅内温度春11~20℃136℃夏29~39℃152~165℃秋21~28℃146~152℃冬3~10℃130℃:将熬好的糖稍冷至上得起手时,用两人对拉,拉成糖条再对摺,直至糖条成排,并合成筒状;然后再拉,再摺,直至定型。成筒以后即有孔,再对摺时其孔倍加。定型时有大小孔共2320个。拉制工艺如下表。手数成孔数备注手数成孔数备注10 936 20 1072 30 11145以管状糖条排列并合成大的筒形,故多一大孔41第一孔完成 52 12290大孔增大为264 13580大孔增大为479 141160大孔增大为8818 152320 :将操作台上拉好的糖,用刀割成块形,冷至有点粘手时,再加气上芝麻,成为泡糖。质量标准规格:方条形,体形完整,上麻均匀。色泽:色白,有光亮,上芝麻后呈微黄色。组织;断面大小孔均匀密布。共有大、小孔子2320个,不塌眼。松脆、化渣。口味:香甜松脆,入口化渣,不粘牙,有突出的芝麻香味,无异味。玫酱糖玫酱糖颜色金黄晶亮,馅心玫瑰嫣红,味道甜中微带酸味,并有玫瑰和桂花的芳香,入口酥而易化。(洋红)少许水玫瑰花250克制作方法1玫瑰花和桂花采摘下来以后,分别浸在浓糖液中,可以保持其色泽和香味。使用时捞出捣成泥便可。2将梅子去皮、除核,捣成泥。3将绵白糖与上述原料按配比配好,加入食用色拌匀成馅,边拌边炒,炒到不粘,不松散即可。4将砂糖、饴糖入锅,,加柠檬酸熬制,湿度掌握在160℃左右即可,老了糖色发红。如果凭经验测试糖浆的火候,可在糖浆起细泡时用筷子挑一点,立即浸一下冷水,糖浆变脆即可。5在案板上抹一层熟素油,将熬好的糖浆倒在案板上,不断用竹铲翻动,使糖浆均匀地降温。6糖浆变成糖子以后,用木杖将糖坨子压成2厘米左右厚的糖皮,将热馅芯倒在糖皮上迅速包好滚成圆棒状,然后拉成细长圆条。7边拉国用剪刀剪成粽子形的玫酱糖。注意事项做糖皮与炒馅芯要同时进行,以保持其温度,趁热拉细拉长剪断。凉了以后拉不动,成为废品。另外,糖皮与馅芯的比例,在体积上大约是4:6。窝丝糖窝丝糖是四川民间的传统产品,原名叫“素窝丝”,已有100多年的历史。产品配料廛窟,工艺精细,具有松酥和香甜可口的独特风味。本品适宜于秋末夏初季节生产。(刷水锅和刷装糖盘具有)工艺流程制心→熬糖→扯糖丝→成型→包装制作方法1制心:将配料中的白糖粉、熟黄豆粉、熟花生酱、熟芝麻酱和香兰素放在一起,拌合均匀,过筛备用2熬糖:将饴糖入锅加热至沸点,然后减小火力,用小火熬至115~120℃,即可倒入水锅。待稍冷后,再放盘具中分数次使用。3扯糖丝;以盘里放适量糖团,叠成软硬一致的扁圆形,用拇指从正中穿孔,双手把糖坯捏成环状,平放于案板上,先由两人将环状糖坯成圆形旋转对拉(人的位置不变)到一定长度后,把糖圈折叠成双环又成圆形旋转对拉,照这样往复对拉,每拉长折双一次为一手。拉扯到第4手时,可增加到