文档介绍：百岁鱼经营管理方案任何一个酒店,无论经营得多会成功,都存在著自身唯一解决的问题;其中最关键的便是技术配置问题。如何解决好这个问题,关系著酒店的兴旺发达与否。目前普遍的做法是:投资者一旦决定开酒店,考察好项目后,拉来项目技术人员(厨师),经过精心策划与筹备之后便开张了,或许酒店开张后能红火一段时间,但是时日一久,生意便开始滑坡。原因是什么呢?菜品老化。无论多么好的菜品项目,吃过三遍后人们就会腻味,即存在寿命问题。一般而言,菜品项目的寿命随著市场规模和市场情况不同而有所差异。外出吃饭的人就那么多,去这家吃就不会去那家吃。同时,也使得玉林市餐饮业的竞争异常激烈。同样的菜品项目,在北京、上海能产生是百万元的价值,而在玉林也可能仅仅值2万元。市场规模越小,由于顾客口味的变化所要求的菜品更新的速度亦越快。也就是说,在玉林市开酒店所面临的最大困难就是菜品老化快,技术更新难,服务,营销不到位。虽然菜品种类千变万化。但都是通过厨师的手操作而成。每个厨师对烹饪技术的把握,对原料性质的认识,对种种味型和制作工艺的理解不同,导致厨师之间在技术结构上的差异。有的厨师精通炸、炒,有的则擅长溜、烩,单独的一个技术团队,其技术构成是不完善的,因此唯一形成技术上的优势。很多酒店老板都要求厨师的菜有特色,然而经过近十几年的广泛技术交融,菜系之间的痕迹已经不再明显。那系怎样形成技术上的优势,从而有利于酒店的经营呢?答案只有一个,组织优势技术资源,开展深层意义上的技术合作。每个厨师都有自己的拿手菜,每个市场都有自己的流行菜,每个店都有自己的特色菜,这些就是优势技术资源。中华五千年的文明史,已经有丰富的饮食文化积淀,然而,由于厨师的文化素质普遍低,酒店的文化经营在玉林还尚属萌芽,从菜品分类学角度讲,不同风味、原料、地域、技术特点、器皿、秉承。饮食****惯及方式等可因内涵不同而具有不同的文化特色和底蕴,再加上菜品创立的饮食典故。构成了饮食文化经营丰富的内涵。但是目前国内还没人能将所有的饮食品种进行经营学意义上的分类。很多各吃名点依靠在各类大赛上获得交项来做为卖点形成品牌。可是酒店所经营的是一个项目群而不是一个品种。所以要做酒店的饮食文化品牌,必须从菜品分类学意义上组织优势技术资源,并冠之以文化的名头才能用于经营。将零星的、繁杂的技术资源去共存者。分门别类的工作;是组织优势技术资源,开展技术合作的起点,它依靠加盟酒店的共同协作。这样一来,我们通过优势资源的整合,形成我们的技术优势,结合饮食文化的经营,优质服务的提供,合理的营销,科学的管理,共同打造成功餐饮企业所必备的各种条件,才能将企业经营好?这是一个漫长的过程。在组织优势技术资源的同时,通过对技术成员的优选(从人品、素质、能力等方面严格筛选),打造一支一流的学****创新型的技术团队,然后给这些技术精英良好的福利待遇,使他们真正成为企业的长期员工,具有归属感,安全感,从而激发他们工作的积极性。这是我们管理酒店要做第一步工作。再优秀的团队,创新能力再强的厨师,时日得久,菜品和技术都会老化,在组织优势技术资源用于开发的同时,我们还将派头灶、二灶走出去学****新菜,将合作酒店(外地)的头灶、二灶派过来引进新菜,这样一来,我们便会有数不尽的新菜品供我们经营。在厨师技术及菜品文化交流的大轮回中,我们还可以做一些诸如名师,名菜的主题经营,使每个厨师的拿手菜,秘制菜的