文档介绍：厨房管理厨房管理2011相关作品《厨房主管技能培训手册》邹金宏伟洲等编著厨房管理百科名片厨房是餐饮企业的生产部门,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下面介绍了该管理学的基本定义,里面的人员科学配置,各个职务的职责分工,以及厨房的专业设计跟要求,还有对厨房内部的消防,跟卫生做出了要求。目录介绍厨房的人员配备厨房各岗位的职责行政总厨师长的主要职责各点厨师长的主要职责初加工厨师的主要职责切配厨师的主要职责冷盘厨师的主要职责炉头厨师的主要职责点心师的主要职责厨房的设计与布局要求厨房的设计厨房的布局厨房其它方面的布局厨房管理生产管理设备管理卫生管理厨房的安全管理小结介绍厨房的人员配备厨房各岗位的职责行政总厨师长的主要职责各点厨师长的主要职责初加工厨师的主要职责切配厨师的主要职责冷盘厨师的主要职责炉头厨师的主要职责点心师的主要职责厨房的设计与布局要求厨房的设计厨房的布局厨房其它方面的布局厨房管理生产管理设备管理卫生管理厨房的安全管理小结展开编辑本段介绍厨房的人员配备厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考  相关书籍评,把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去,以保证经营目标的顺利完成。厨房人员配备的原则 ,寻找合适的人选 (1)厨房经营规模的大小和岗位的设立。(2)企业标准,用餐对象,消费水平。(3)餐位和餐座率。(4)菜单内容的难易程度,品种数量的多少。(5)厨房设备的完善程度等。 (1)按岗位定人数。(2)按比例定人数。(3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。编辑本段厨房各岗位的职责行政总厨师长的主要职责 ,适时推出时令菜、特选菜。。。。。。。。 ,把好质量关。。。。各点厨师长的主要职责。。 ,并负责考勤。 ,控制成本消耗。。。、饮食卫生及厨房的环境卫生。。。。 ,控制毛利率。初加工厨师的主要职责、宰杀和加工,保证对客人的正常供应。。。 ,保证出净率,避免浪费。。 ,如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。 ,如去蒜皮、葱皮根等。,使原料符合烹调要求。.负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。.根据点菜单的要求,严格按照标准食谱及时、准确配菜。.如果宾客点了菜单上没有的菜,尽可能满足要求。冷盘厨师的主要职责 ,制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。 ,控制毛利率。。 ,检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。 ,防止存放的食品霉变。炉头厨师的主要职责 ,严格操作程序,把好质量关。、要求、特点,备好当天使用的调料和佐料。、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。。。点心师的主要职责、团队、零点所需的各种点心。 ,提高竞争力。。。 ,掌握点心售价,控制成品的成本。编辑本段厨房的设计与布局要求(一)必须保证厨房生产流程的畅通厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。(二)以主厨房为中心进行设计与布局有些饭店只有一个厨房,也有的饭店有多个厨房。(三)厨房要尽可能靠近餐厅中国菜的一大特色就是热菜热吃,厨房与餐厅如间隔距离太远,一会影响出菜的速度,二会影响菜点成品的质量,三会造成人力的浪费。(四)厨房各作业点应安排紧凑厨房和作业点之间都有一定的联系,设计布局时应将工作联系紧密的、合用一