文档介绍：--------------------校验:_____________--------------------日期:_____________食品加工管理制度一、食品仓库设有专人管理。二、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官是否正常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库。不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品,不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。三、食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥,做到防潮、防霉、防蝇、防鼠,库内食品要挂牌,表明进货日期,做到先进先出。四、冰箱要有温度显示装置,冻肉、禽、水产类原料应储藏在-18°c以下,同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜,定期消毒。粗加工管理制度一、粗加工必须在粗加工间进行;切配必须专区或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量,剔除不可食部分。二、食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池,蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗,水池上要标有“水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器,且有明显标志。四、冷冻的水产畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应先农药测试,发现农药含量超标必须经净菜浸泡半小时,再进行测试阴性后方可清洗加工。五、清洗后的食品应保持清洁,盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。易腐食品及时冷藏。六、冰箱专人管理,定期化霜消毒,保持清洁。经常检查食品质量,半成品与原料分开存放,冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内,不得直接接触冰箱。烹调加工管理制度一、烧煮前检查食品质量,不得烧煮***变质食品。二、烹调食品应当烧熟煮透,中心温度不得低于70°c,防止里生外熟,尤其应注意引起食物中毒。三、熟制品应尽可能现烧现吃,在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品,应当高于60°c或低于10°c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放,并应与食品原料或半成品分开放置。四、烧煮、出菜流程合理,无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记,不得混用,用后清洗消毒,定位保洁存放。五、盛装调料的容器要保持清洁卫生,定期清洗消毒,无油垢。调料内无异物。六、不得用炒菜勺子尝味。面点制作管理制度一、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有***变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。三、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定期限内使用。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。六、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。餐具清洗消毒制度一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。二、严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。三、洗刷消毒必须要有专用设施设备,并有明显的标记和足够的容积,不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁,采用不锈钢板或瓷砖,下水道要通畅,污物要用加盖容器盛装,当日清除。四、煮沸消毒温度100℃,必须不少于五分钟,蒸汽消毒温度95℃,必须不少于十五分钟。五、对不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具,可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进