文档介绍：小米能否制作面条的实验研究:兼论喇家面条的成分小米能否制作面条的实验研究:兼论喇家面条的成分南方文物小米能否制作面条的实验研究:兼论喇家面条的成分术一中国科学技术大学科技考古实验室译葛威澳大利亚拉筹伯大学考古系校【支】莉中国社会科学院考古研究所耆【】陈星灿中国科学技术大学科技考古实验室【】金正耀摘要:根据中国西北部喇家遗址出土的面务状遗存,面条的历史被追溯到年前。喇家面条被描述为由带壳的小米磨成的粉制成面团并通过反复拉伸或挤压的方法制作而成。为了了解这种面条制作工艺,。研究表明,“面条”遗存中的“淀粉粒”不符。我们认为来自喇家“面条”的小米颖壳植硅体及似淀粉粒的颗粒是否来自面条需要进一步研究。关键词:面务;古代淀粉粒;糊化淀粉粒;粟;黍;喇家遗址;考古学;中国:,..’....:;;;;;;了相关的模拟实验。我们尝试用不同原料的面粉制前言作面条,并检测分析了原料中的淀粉粒在制作及煮面条是世界上最受欢迎的主食之一。在中国,食面条等过程中的形貌变化。本文将报告上述实验有关小麦粉制作面条的文字记录到汉代才出现?。的结果并据此对前人关于喇家面条的研究中存在但是青海喇家的齐家文化遗址的陶碗中出土的面的问题展开讨论。条状遗存将这一历史上溯到了年前。吕厚远面条的特性等学者?根据淀粉粒和植硅体分析,认为喇家面条是由未脱壳小米包括粟和黍面粉制成的面团经面条自古以来就是世界上很多地区的主食,其反复拉伸而成。但是,目前尚无资料表明中国存在原料和制作方法千差万别。从原料而言,虽然小麦这种制作小米面条的方法。粉最常用,但并不局限于此。通过采用不同的工艺,为了检验有关小米制作面条的方法,我们进行人们也可以用大米、荞麦等种子磨成的面粉以及从本文原,,..:./.?...。。.小麦面团;.粟面团;.黍面团;.粟黍混和面团各占一半。不同原料面团擀面实验。.小麦***;.粟***;.粟黍***各占一半;.粟黍麦混合***%粟%黍%麦结果结果表明,粟和黍的面团非常粗糙、易马铃薯等原料中提取的淀粉制作面条?。食品科学的研究表明面筋蛋白在制作面条和碎,拉伸性很差,当试图拉伸时很容易断裂,在用擀面包这一类食品的过程中对于形成面团的拉伸性面杖擀时即成碎片状。很显然,无论是单独的粟或和弹性起到至关重要的作用。面筋蛋白仅存在于小黍还是它们的混合面粉都无法用传统方法擀制成面条。但是,当我们掺入同样分量的小麦粉后,发现麦、大麦及黑麦等麦类的种子中?。小米,包括粟和黍,以及其它一年生的小型禾本科种子均不含面筋面团的拉伸性能得到很大改善。在这种情况下,用蛋白,因此不适合制作面条或面包?。但是,这并不手擀法制得粟麦、黍麦以及粟黍麦的混合面条,但排除可以在面条的配料中加入一定比例的小米面仍然不如纯小麦粉制得的面条精细图一。这与洛粉。洛伦兹和迪尔萨佛曾经报伦兹和迪尔萨佛?所报道的关于黍面条的研究结道在制作面条时最多可以用%的黍面粉代替小果是一致的。之后,对制得的小麦面条及粟黍麦混麦粉,即在这一比例下仍然可以通过一个挤压成形合面条均进行了烹饪实验。其方法为先将水烧开,设备将混合面团制作成面条形状。但是,他们也发然后下入面条,再煮分钟后出锅。现,当替换量大于%时,挤压变得困难而且制作淀粉粒分析出的面条很粗糙,并认为这是由于黍面粉中含有较方法分别对碾磨前的种子、碾磨后的面粉以高灰分造成的。以上研究说明小米面粉由于自身生及水煮后的面条进行取样。使用配备有微分干涉相化组分的缺陷而不适于制作面条。差及偏振光装置的型显模拟实验微镜,分别在和偏振光下对样品进行观察并我们的实验包括两部分:一部分是面条试制和记录形貌变化。主要记录的指标包括:形状和大小水煮实验;另一部分是对水煮前和水煮后的面条淀的变化、表面特征的变化、脐点的变化、轮纹可见性粉粒进行的检测和形态比较。的改变、消光性能的变化等。材料和方法实验所用材料包括中国出产的结果我们对来自未加工的粟、黍和小麦种子脱壳粟、黍及小麦种子,还有购于澳大利亚一处市及其碾磨后所得面粉的淀粉粒进行了形态比较图场的小麦面粉。粟和黍的种子先用杵臼碾磨分二。鲍伯特?指出,由于碾磨过程所施加在钟,并将碾磨后的粟黍面粉用孔径筛过种子上的摩擦力作用,谷物面粉中的淀粉粒会呈现一滤,以获取精细面粉。然后,将面粉以适当比例与水些形貌变化。我们注意到,通常以聚集态存在的混合揉制面团并试制面条。粟和黍的淀粉粒在摩擦力的作用下分离成为单个一一淀粉粒,有的出现发自脐点的辐射状裂痕图三,、。商业途径获得的小麦粉中的淀粉粒显示更为强烈的形态变化:小麦淀粉粒的完整性受到破坏,表现为颗粒的开裂和破碎,甚至断裂图三,