文档介绍：松花蛋的制作方法松花蛋的化学反映松花蛋又称皮蛋,它不仅味道可口、营养丰富,而且其表面的朵朵“松花”特别诱人(据说,我国劳动人民早在明朝以前,就已经发明出将鲜蛋加工成松花蛋的方法了(制作松花蛋的关键是配制包在鲜蛋外面的料灰(如果按100只鸭蛋(或鸡蛋)计算,所需配料是:纯碱(即苏打)115g,食盐150g,生石灰400g,柴草灰1350g,开水2100g(具体配制与制作方法是:先将纯碱和食盐放入小瓷缸中,冲入开水,待二者充分溶解后,再分批加入生石灰和柴草灰,当生石灰全部“化”开时,料灰就配制好了(最后,把料灰(适当加入一些稻壳或麦糠)均匀地涂在鲜蛋上,经过大约两个月的时间,一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了(在鲜蛋变成松花蛋的过程中,包含着复杂的化学反应(首先,生石灰的主要成分是氧化钙,它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙:CaO,H2O,,,,Ca(OH)2,然后,氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应Ca(OH)2,Na2CO3,,,,CaCO3?,2NaOH同时,草木灰里的可溶成分(主要是碳酸钾)也与氢氧化钙相互反应:Ca(OH)2,K2CO3,,,,CaCO3?,2KOH上述两个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH,这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固,并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌,同时在氢氧化钠的作用下,一部分蛋白质发生分解,这些分解产物从蛋白质中结晶出来,这就成了那一朵朵“松花”(松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。1、北京皮蛋配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠),生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22,25?为宜。泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20,24?之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6,7天,冬天经9,11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35,45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%,70%的黄泥粘土加30%,40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3,4个月。2、湖南皮蛋配料标准:鸭蛋1000枚,,,红茶末400克,,,,黄泥600克。加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。3、山东松花蛋配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,,清水5公斤,黄土适量。加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置