文档介绍：酒店厨房成本管理办法为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌,同时又能节能降耗,确保酒店餐饮收益,特制定本管理办法。第一部分厨房根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定,厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。厨房验收人员应严格按原料标准收货,控制原料质量,拒收不合格的原料。厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工,生产成菜肴成品,应按生产线流程管理制定标准。一)、建立生产标准(也称作业指导书)建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。    ,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。    ,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。    ,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。二)、制定控制标准(现场管理)在标准制定后,要达到各项标准,应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。    ,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,厨师应做到见单(经收银台签章认可后的点菜单)后方可配制,并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。    。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加以规范,厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。    三)、制定控制方法(考核监督)    :按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量控制者,后一道工序对前一道工序有监督责任,也有权提出改正,从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。    :按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗,奖罚落实到人。    :对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。第四条为了让领料更加节约化、合理化,后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料。后厨应对耗用及出品予以统计分析,以便发现问题,及时改正。出品率过高或过低均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而