文档介绍：餐饮服务必备六大技能餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学****和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。一、托盘正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。(一)托盘的种类及用途托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)、胶木等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。(二)轻托(胸前托)餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托(又叫胸前托)、重托(又叫肩上托)两种。轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。轻托的操作,按其程序可分为:根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。①起台装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,将托盘一角搁在小臂上,右手帮助左手调整好重心,右手放开,左脚收回一步,使身体呈站立姿势。此时是:左臂弯曲成90°平伸于胸前,肘部离腰部约15厘米,左手掌心不与盘底接触,托盘在五指及小臂的支撑下,平托于胸前,略低于胸部。②行走端托行走时要头正、肩平,上身挺直,两眼注视前方,托盘不贴腹,手臂不靠身体,步履轻快,仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡,使托盘随着步伐的节奏,在胸前微微摆动。③落台到达目的地,应先右脚向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手协助向前轻推,左手慢慢地向回撤,使托盘全部平放于台面上。④轻托操作要领在整理托盘前,应将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的双手要消毒后方可理盘、装盘,以免造成对食品的污染。行走时,托盘略有摆动,但上下摆动幅度不宜过大,以免造成托盘上器皿内的液体或物品外溢、掉落。用轻托的方式给客人斟酒时,应将托盘内的中心调整好,左手向后自然延伸,勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上。不可使托盘越过客人头顶,以免发生意外。斟酒、撤碟时,托盘内物品的数量、重量都在不断发生变化,左手手指应不停移动,随时调整好重心,以免翻盘。使用托盘端托服务时,切勿用大拇指按住盘边,四指托盘底,以免造成盘内物品落地。从托盘上取物品时,应从盘内两边交替取下,以保持托盘平衡。托盘端拖向后转时,应用身体护着托盘向右转至后方。落台时,应选择一个平面放托盘,以免因托盘倾斜而使盘内物品翻倒。(三)重托(肩上托)重托一般要托5千克以上的物品。主要用于托运菜点、盘碟等重物。重托的操作程序和要求是:重托的托盘常与菜肴接触,易沾油腻。每次使用前,要仔细洗擦、消毒,并根据需要在盘内铺上洁净的垫布,垫布上洒少量清水。重托的特点是“重”,因此,要求物品质量分布均匀,托盘内的物品要摆稳,物品之间留有一定间隔。用双手将托盘(以大方形托盘为例)一边移至边台外,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底。在掌握好平衡后,用右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘稳托于肩上。盘底不触肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。右手自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。行走时姿势要正确,距离要适当。要做到平、稳、松。平:就是托送时掌握好平衡,平稳轻松。行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。稳:指的是装盘要合理稳妥,不要在盘内装力不能及的物品。托托盘时不晃动,行走时不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重、踏实的感觉。松:就是在手托重物的情况下,动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直,行走自如。(四)托盘行进的步伐正常端托行走时,右手自然下垂,摆动幅度要在35厘米左右,外开不超过30°,双腿后跟内侧踏在一条直线上,步伐均匀,稳步行进。服务员常用步法有:常步是托盘行走时常采用的步法。行走时,步距均匀快慢适中,给