文档介绍：年月广西轻工业
第期总第期食品与生物
用正交试验法研究桂圆肉的真空冷冻干燥工艺
梁永平,陈晔,黄波,陈美芬
广西恩度高科技股份有限公司,广西南宁
【摘要】采用新鲜桂圆为原料生产冻干桂圆肉,以护色工艺和升华干燥工艺为主要研究内容,以正交试验为实验方法。根
据实验结果得出,护色工艺为用.%柠檬酸、.%一异抗坏血酸和.%六偏磷酸钠混合溶液对桂圆肉浸泡;升华干燥工艺
为:物料铺盘厚度,真空度~,以℃为初始设定干燥温度,维持。按此套工艺得到的冻干桂圆肉口感酥脆,保持了
桂圆肉原有的颜色、形状和营养成分,具有浓郁的新鲜桂圆芳香气味。
【关键词】桂圆;护色;真空冷冻干燥;正交试验
【中图分类号】【文献标识码】【文章编号】———
桂圆又称为龙眼,是我国南亚热带名贵特产,原产于我国九成熟,味清甜带蜜味,果肉爽脆,有清香桂圆味。剪去枝叶果
南部及西南部,现我国龙眼主要分布于广西、广东、海南、福建梗,剔除有病虫害、机械伤、发育不全、裂果、烂果。
和台湾等省区。历史上有南方“桂圆”、北“人参”之称。龙眼果.. 杀菌
实富含营养,自古受人们喜爱,更视为珍贵补品,其滋补功能显用的次氯酸钠溶液,浸泡桂圆果分钟。
而易见。据分析,每果肉含全糖.~.,还原糖.. 清洗
.—.,全酸.—.,.~.,.。捞出桂圆果,用清水漂洗,至无次氯酸钠残留。
龙眼有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效, .. 去核剥皮
可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱用去核器对准果柄打孔,至果核大半深度时抽出,去核剥
等症。现代医学实践证明,它还有美容、延年益寿之功效。皮,取果肉。
桂圆是典型的亚热带水果,因果皮结构疏松且无蜡质层保.. 护色
护,容易失水变干,其果肉有汁含糖量高,成熟期又在高温多雨采用一异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠混合溶液进
季节,其生理活动旺盛,且易受各种微生物或其它生物侵袭,采行护色,然后沥水装盘。
收后果实容易腐烂变质,失去桂圆原有的色、香、味和营养成.. 冻结
分,给运输、贮藏带来较大的困难。“果多难卖,果贱伤农”现象桂圆肉的共晶点为一±.,一般冻结温度比物料共晶
时有发生。点温度低~,所以桂圆肉的冻结温度为一%。物料冻
桂圆除鲜食外,传统的加工有整果干制成桂圆干,或剥取结至完全,需要一定时间,达到冻结温度后维持~小时。
桂圆肉制成桂圆肉干。其技术含量低,色泽加深、香味散失、营..升华干燥
养成分损失大。本研究采用真空冷冻干燥方法,加工桂圆肉,能设定好真空冷冻干燥机上的真空度、冷肼温度、加热板温
够最大限度地保持桂圆原有的色、香、味、形状和营养成分,提度和时间,进行升华干燥。
高产品质量和档次,为桂圆的深加工提供新的方法。..出仓
真空冷冻干燥结束,控制好环境的温度、相对湿度,然后出
材料与方法仓包装。
. 材料与设备. 共晶点测定以及冻结温度的确定
桂圆,采自广西区平南县大新镇,品种为石硖龙眼。共晶点是设定冻结温度的必要依据,取桂圆肉打成浆,采
一异抗坏血酸钠、柠檬酸为食品级。用电阻法『】铡定桂圆肉的共晶点。
. 护色工艺研究
有限公司;万能表测定桂圆肉共晶点