文档介绍：前言
为了让广大家庭学会和掌握烹饪技术,改善生活,增强体质,我们广征
博采,集全国各地米、面饭食和菜肴的几百个花色品种,主要分米饭、粥食、
包子、馒头、面条、饺子、馄饨、烧麦、饼、油条、麻花、糕、团子、粽子
等和蔬菜、果品菜、豆腐菜、禽蛋菜、畜肉菜、禽肉菜、水产品菜等大类。
其中不乏全国著名的传统菜、创新菜和风味小吃,但收入较多的却是原料经
济易得,制作方法简便,普通家庭所需要的大众化饭菜食谱。
参与本书全部和部分编写工作的有宋星、田仁生、张良玉、魏文光、刘
胜荣、孙坚、谢宗启、吴明芳等同仁。同时,得到了有关专家的指乏和一些
图书馆、资料室的大力支持,并参考了大量报刊、图书资料,在此一并致以
衷心的感谢。不当之处,谨请读者批评、指正。
编者
南北风味饭菜谱
饭谱
米饭、粥食
八宝饭
主要原料
糯米、莲子、猪油、白糖、青梅、金糕或樱桃、葡萄干、桃脯、冬瓜糖、
桂花。
制作方法
将莲子用碱水边煮边用炊帚快啄,莲子皮掉三分之一时,换碱水,反
复啄三次直至莲子皮脱去,再换清水洗净捞出,切两头,捅出莲子心,将莲
子用开水蒸至软面待用。
·把糯米煮至米心变软时捞出, 克米用克白糖拌匀。
用海碗,内抹猪油,各种果料按需要的形体摆在碗内,上面放拌了白
糖的糯米,用蒸笼蒸熟,用铝锅或砂锅把白糖、糖稀、水、桂花熬至粘手时
待用,再把蒸好的糯米扣盘内,浇上糖汁即成。
风味特点
香、软、油润、营养丰富。
四喜肉菜饭
主要原料
上白粳米克,青菜克,猪薄皮五花肉克,白糖克,
盐克,酱油克,绍酒克,桂皮、八角各克,葱、姜各克,
熟猪油克。
制作方法
粳米淘净沥干水分,控小时备用。青菜除去老叶和菜梗,洗净后切
成厘米长的段,沥去水分。
铁锅中放入熟猪油,用旺火烧至六成热时,加入青菜翻炒分钟左右
加盐克、水克,沸后放入粳米,用饭铲顺锅壁轻轻翻动,随锅中水
的逐渐减少,翻动速度逐渐加快,火力亦渐减弱,待米、水融和,米粒膨胀,
把饭抹平,用筷子从饭上直透锅底,戳几个眼,加盖,见顶出大气时,改用
小火焖分钟左右即成菜饭。
另将猪肉去毛洗净,切成厘米宽的长条,加适量水煮分钟,取出
晾凉,排切成厘米宽、厘米长的肉块。
撇去肉汤沫,锅中留汤克,再将切好的肉块倒入,加酱油、桂皮、
八角、白糖、葱、姜、绍酒,烧沸后把肉上下翻动一次,改用小火焖煮,每
分钟翻动一次,焖约小时至熟为止,即为“四喜肉”,吃时在每碗菜饭
上加一块四喜肉。
风味特点
菜色翠绿,饭粒洁白,油润,香软,肉色红润,酥而不烂,肥而不腻,
香鲜可口。
花米饭
主要原料
糯米适量,黑糯米少量。
制作方法
将糯米与黑糯米混合蒸成“糯米饭”(制作方法与一般糯米饭相同)。
风味特点
“花米饭”不仅颜色好看,而且食味可口,又粘又香,并有滋补作用。
海南香饭
主要原料
大米、黑豆、猪肉、鹿肉、蛇肉等适量。
制作方法
取新鲜、无苦味的竹子锯成竹筒,竹筒的一端要有节。
将米和黑豆洗净,各种肉切成丁(或片),与适量的水一起装入竹筒
(不要装满),竹筒口用香蕉叶塞紧。
用炭火或柴火烘烤,烘烤时竹简要经常转动,待散发出米饭香味时,
再用微火烘分钟左右即成。
风味特点
香味浓郁,营养丰富。
滑蛋牛肉饭
主要原料
嫩牛肉克,鸡蛋个,葱末克,嫩筋、嫩姜末各少许,豆粉
克,花生油克,味精少许,白酱油、精盐适量,米饭碗。
制作方法
,将牛肉切成横纹薄片,加嫩筋、嫩姜末及少许清水搅拌,约分钟
后,加豆粉及白酱油拌匀,炒前加熟花生油少许再次拌匀,鸡蛋打入碗内,
加盐、葱末和味精搅散待用。
炒勺饶热,倒入花生油,将牛肉以大火温油翻炒数次起锅,倒入鸡蛋
内,搅匀后即倒回炒勺,用大火翻炒数次出锅,分别倒在碗米饭上。
风味特点
牛肉爽滑香嫩,是香港居民喜欢食用的广东风味快餐饭。
参枣糯米饭
主要原料
党参克,大枣克,糯米克,白糖克。
制作方法
党参、大枣在瓷锅或铝锅内,加水泡发后煎分钟左右,捞出参、枣,
汤液备用。
将糯米淘净,放在大碗内(碗内涂一层猪油)加适量水,蒸成饭后扣
在盘中,将党参、大枣摆在糯米饭上面。
将汤液加白糖,煮成浓汁倒在枣饭上即成。
风味特点
党参味甘,性平,有补中益气、调养脾胃的功用,大枣富含蛋白质、糖、
有机酸、维生素、、及钙、磷、铁等多种营养物质。大枣还有增强人体
肌肉收缩力、保护肝脏、抗过敏功用。糯米味甘,性温,有补脾益气之功。
参枣糯米饭能健脾益气。
炒青蒜米饭
主要原料
青蒜切成段克,植物油~ 克,胡萝卜切片克,芹菜切段
克,青椒克,小青