文档介绍：《中国名菜》编委会
主编冉先德瞿弦音
副主编牛京刚向军
编委(以笔画为序)
马春乐王玉华王金棵
许新元朱祥月张桐林
李宏苏立金凤玲
屈浩孙继江钱晓辉
郭森
荆楚风味
荆楚风味,以湖北菜为代表,简称鄂菜,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、
柔、滑、爽,善烹河鲜,以蒸菜驰名,富有浓厚的江南水乡特色。
湖北省,位于长江中游,洞庭湖以北,气候温和,物产丰富。境内河网
交织,湖泊密布,是全国淡水湖泊最为集中的省份,素称“千湖之省”。汉
江与洞庭水系人江之处,古代称之为“云梦泽”。《墨子·公输》篇中指出:
“荆有云梦,犀、兕、麋、鹿满之;江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水
鱼鲜资源丰富,古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有
食鱼,必河之鲂”的记载,这里提到的鲂,俗称编鱼,也叫团头鲂,即武昌
鱼。鄂西山地神农架原始大森林,海拔米以上,相传是上古三皇之一神
农氏尝百草的地方,人称“绿色宝库”,野生动植物资源极为丰富。优越的
地理环境,丰饶的物产,为湖北菜系的形成和发展,提供了良好的物质条件,
正是“两江育荆楚,鄂馔巧烹鲜”。
湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。武汉是湖北省
政治经济文化的中心,明末清初即已成为“四大名镇”之一,与河南的朱仙,
江西的景德,广东的佛山齐名,内联九省,外通海疆,被誉为“九省通衙”,
本世纪初,武汉作为华中地区经济中心,进出口贸易额仅次于上海,而超过
天津和广州。商业上的繁荣,必定促进烹好事业的发展。武汉菜含武昌、汉
口、沔阳,它的本源为黄肢。武汉菜以肢污菜为母体,吸取了省内外各个菜
系的长处,经过长期地不断演变,形成了自己的特有风格,是湖北菜系的典
型代表。武汉菜选料严格,制作精细,注重刀工火候,讲究配色和造型,以
烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、
软,菜品汁浓、芡亮、透味,保持营养,为湖北菜之精华。代表菜有:“沔
阳三蒸”(即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、“蟹黄鱼翅”、
“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。荆沙菜以荆州、沙市、宜
昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗,以淡水鱼鲜名馔著称,鱼糕制作技
艺蜚声省内外,各种蒸菜最具特色,用芡薄,味清纯,善于保持原汁原味。
代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、
“播龙菜”、“千张肉”等。黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表,属鄂东南
地方风味,特色是用油宽,火功足,擅长红烧,油悯,于炙,口味偏重,富
有浓厚的乡土气息。代表菜有:“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、
“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄郧菜流传襄阳、郧阳一
带,系湖北菜之北味菜,特色是以猪、牛、羊肉为主要原料,杂以淡水鱼鲜,
入味透彻,软烂酥香,汤汁少,有回味,制作方法以红扒、红烧、生炸、回
锅居多,代表菜有:“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外,鄂
西土家族苗族地区,名菜如“小米年肉”等,别有一番风味。
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为
本地区的传统饮食文化加以介绍。
序
《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编,共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱
塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、”松辽风味”、
“三晋风味”、”中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“奏陇风味”、
“滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选菜品全面,风格流派多样,用料各档兼颀,操作难易均录。无论传
统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”
用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲絜领;“风味特点”
准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳青时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关
中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪
爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏
价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷,
请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味菜系
地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,