文档介绍：由凌工业
年第期令肉制品加工与设备..
总第期
可乐鸡翅生产工艺研究
徐晓霞张怀珠冯晓群彭涛甘肃农业职业技术学院甘肃兰
摘要以鸡翅为主要原料,通过单因素试验和正交试验,重点研究腌制时间、煮汤中可乐的百分含量、煮制时
间等因素对可乐鸡翅表皮色差和感官品质的影响。结果表明:腌制时间,煮汤中可乐的百分含量% ,煮制时间
。该产品味道鲜关,色泽艳丽,保留了可乐的香气,市场前景广阔。
关键词鸡翅腌制时间可乐的百分含量煮制时间
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自古以来,有“无鸡不成宴”之称。鸡肉的蛋白具有较强的市场潜力。
质含量较高,脂肪和胆固醇较低,其中蛋白质约占
材料与方法
.% ,脂肪约占.% ,其中含亚油酸% 左
右¨。因此,鸡肉被认为是一种比红肉更健康的肉
. 材料与辅料
类食品受到消费者的青睐。鸡翅是整个鸡身最为
鸡翅:市购,选择发黄发干的鸡翅,肉色发亮,没
鲜嫩可口的部位之一。鸡翅含有可强健血管及皮肤
有断骨,表面没有淤血。
的成胶原及弹性蛋白等,对于保持皮肤光泽、增强皮
调味料:市购,选择新鲜生姜、茴香、花椒、桂皮、
肤弹性以及血管、内脏均有好处。鸡翅内所含大量
草果、砂仁等。白糖、精盐等均为市购。
的维生素,远超过青椒,对视力、生长、上皮组织及
可乐:市售可口可乐。
骨骼的发育和胎儿的生长发育都是必需的。鸡翅中
. 仪器与设备
的微量元素对调节身体状态,增加脂肪分解有明显
帮助。鸡翅四季均可食用,尤其在强身健体或减脂电子分析天平;—色差计;
阶段,可在低热量的前提下有效地补充高质量蛋白型小型油炸机;一数显式电热恒温水浴锅。
质,对保持运动状态和减脂期问保持体力极有帮. 方法
助。另外,中医认为鸡翅还有温中益气、补精添.. 可乐鸡翅配方及工艺流程
髓、强腰健胃等功效。因此鸡翅类制品一直深受消配方:可乐鸡翅采取湿腌法,鸡翅与腌制水的比
费者的喜爱。可乐鸡翅是一道常见的家常美味菜例为:质量比,腌料采用水、食盐、
肴,本实验在家庭制作可乐鸡翅的基础上,;煮制时可乐与自来水的比例为:质
配方研制出具有特殊风味的、可用于工业化生产的量比。
可乐鸡翅,产品味道鲜美,色泽艳丽,鸡翅嫩滑,保留工艺流程:冷冻鸡翅一解冻一清洗一沥干一腌
了可乐的香气。该产品能满足旅游及西餐的需要, 制一油炸一煮制一冷却一上浆一成品。
.:.肉制品加工与设备、幻·囊工业年第期
, 总笫期
工艺要点:冷冻鸡翅需进行解冻,解冻温度控制的色差值; 、、表示实验中测得的可乐鸡翅的色
在~ ,当中心温度为二时,解冻完成;腌制差值。
温度控制在~℃,温度过低,物质扩散速度慢,腌
结果与分析
制周期长,温度过高,易引起微生物繁殖;一般腌制
~,在腌制过程中,每翻动一次;煮制时以
. 可乐鸡翅生产工艺单因素试验
慢火烧煮,使成胶原等有效成分溶化。
.. 腌制时间对鸡翅品质的影响
.. 可乐鸡翅生产工艺单因素试验
腌制主要用于调味、调香、防腐败、掩盖异味、抑
分别以不同的腌制时问、可乐与水的配比、煮制
臭,在保持鸡肉原味的同时,又赋予意向性