文档介绍：食品原料的采购管理
学习目的:通过本章的学习,应掌握食品原料的采购管理要点,并具备根据餐饮企业具体条件来制定相应采购保管规章制度的能力。
第一节食品原料的采购工作基础
一、食品原料采购工作的重要性
采购成本影响餐饮产品利润:菜品利润表现在销售价格上,但隐含在采购中。采购价格的差异表现在地区差价、产销差价、批零差价、季节差价等,还受采购方式和采购数量的影响。
采购数量影响流动资金的周转:资金的周转期越短,流动速度越快,获利能力就越大。现金支付货款,造成积压和库存过大,影响资金周转。
二、采购人员的配置和选择
1、采购人员应具备的业务素质
(1)了解食品制作的要领、程序和厨房业务:原料损耗、加工难易程度及烹调的特点,掌握餐厅菜品的季节供应变化及菜品的销售情况。
(2)掌握食品原料的产品知识:掌握国家已经颁布的有关食品原料的品质分类的标准、有关政策和规定,如牛羊肉、兔肉卫生标准、猪肉卫生标准、海水鱼类、贝类卫生标准等。
(3)了解食品原料供应市场和采购渠道:建立长期、稳定、相互信任的交易关系。
(4)了解进价与销价的核算关系:了解菜品名称、售价和分量,掌握理想毛利率。
(5)熟悉财务制度:了解现金、支票、发票等使用的要求和规定,对应收应付款的处理要求
2、采购人员的道德准则
(1)要具有基本的职业道德和敬业精神,不得损公肥私
(2)与上级、同事及供应商做好沟通、协调工作
(3)在采购活动中做到公正、诚实、原则性强
(4)不允许接受礼物和收取回扣
三、供货单位的选择
1、供货单位的地理位置:较近,缩短采购和供货时间,节省采购费用
2、供货单位的设施:卫生条件、规章制度、设备设施
3、财务的稳定性:财务实力和信誉
4、业务人员的技术能力和服务水平
5、合理的价格
第二节采购程序与数量管理
一、采购程序与方式:因餐饮企业的规模、管理模式、组织机构的不同而有所差异,但设计采购程序的目的和原理是相同的。
1、采购程序
厨房确定所需原料,填写领料单
储藏室根据领料单将食品原料发放给使用部门
当存货降至再订购点时,储藏室向采购部送请购单申请订购
日期: 请购:
部门: 主管签字:
要求交货日期:
品名
规格
数量
建议供应商
采购部使用订购单向供货单位订购所需原料,然后给验收部和财务部各送一份订购单副本,所以订购单应一式四联
定购单编号: 供货单位:
订购日期:
交货日期: 订货单位:
付款条件:
品名
规格
订购数量
运送单位数
价格
金额
供货单位受到订购单后发货,连同交货单、发货票送至餐饮企业验收部
验收部根据订购单验收入库,并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部
采购部对发货票认同后,送至财务部,采购部的任务完成
财务部审核后,向供货单位付款。
整个采购活动结束。
2、采购方式
(1)市场即时购买:指在现行食品市场按品种、数量、价格进行选择购买。
购买的主要食品是一些价格起落频繁、不宜储藏的食品,如新鲜的肉类、禽类、水产品和蔬菜等农副产品,购买的价格随市场的供应情况而变化。
购买时要做到:一是供货单位竞争性报价;二是定点购买;三是认定在一组供应商中,使他们在价格和质量方面进行竞争,但采购量要足够大。
(2)预先购买:指在预先确定了经营需要之后,提前购买储存备用,或与供应单位之间订立正式购买合同,确保一定时期内的供应。
主要是对主要原料的购买。如鸡鸭鱼肉蛋等原料、储藏期较长的干货、贵重原料等
预先购买要考虑:使用期限、储存条件、储存的损耗和费用、储存后的质量
(3)集中采购:是餐饮企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心,集中为所属企业进行的采购。
优点:大批量采购得到较大的折扣,降低成本;保证质量,达到集团统一的规格和标准;对采购人员的舞弊行为有较大的控制力
缺点:对本地特色原料的主动权减少,限制下属企业发挥特色的能力;不利于下属餐饮企业发展与当地供应商的合作关系。