文档介绍：小麦清理的目的和意义小麦清理的目的由于目前技术条件的限制,进入制粉厂加工的小麦,不可避免地、或多或少地会含有各种杂质。小麦在生长、收割、储存、运输等过程中都会有杂质混入。在生长期,由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和虫害、病害的小麦都是小麦中的杂质,这些有害小麦的混入会影响面粉的质量及气味。此外,在生长期由于选种不纯,一些杂草的种子(如荞子等)也会混入小麦中,这些杂草的种子混入后会使制成的面粉形成黑点,影响面粉的色泽;在收割期,由于没有专用的晒场,一些石子、土块等杂质都会混入小麦中,石块会损坏设备,麦秆会堵塞输送管道,灰土、砂石会使面粉牙碜;在储存期,由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入,会影响面粉的质量和气味。因此,在制粉前必须将小麦进行清理,把小麦中的各种杂质彻底清除干净,这样才能保证面粉的质量,满足食品工业和人民生活的需要,确保人民的身体健康,并达到安全生产的目的。(一)杂质对面粉质量的影响1(小麦中混入异种粮粒。在制粉中,异种粮粒将会影响面粉的纯度、色泽和灰分含量,必须在入磨前清除;2(小麦中混入无机杂质。泥土、砂石、煤块等杂质,在制粉中将会影响面粉的色泽、灰分和导致含砂量超标;3(小麦中混入有机杂质。麦秸、麦穗、麻绳、纸霄等杂质,在制粉中将会影响面粉的色泽、灰分;4(小麦中混入磁性金属物质。磁性金属物不仅会损坏设备,并且会影响面粉的色泽、灰分和导致磁性金属物超标;(二)小麦清理的目的小麦清理就是利用小麦与杂质的外形特征、结构特性、物理性质等差异,采用响应的清理设备,最大限度的从小麦中将杂质分开,通过清理使黏附在自身表面和腹沟内的杂质以及外果皮和麦毛清理干净,并在清理的同时,进行水分调节,使小麦的结构力学特性改变,保证各项指标达到入磨净麦的要求。(三)小麦清理的程序在小麦清理过程中,可根据杂质的特点,按一定规律将杂质有效分离,并保证设备的利用效果和使用寿命。因此,应先去除大型杂质和重型杂质,再分离轻型杂质和细小杂质,最终清除并肩杂质。这就要求设备要有科学、合理的排列顺序,即为工艺流程。(四)小麦的清理方法小麦清理方法有干法和湿法两种。干法清理是采用着水机着水,用水量较少,无排放水,清理工序较完善,适用于大型厂采用;湿法清理是采用洗麦机着水,用水量较大,有废水排放,适用与中小型厂,清理流程较简单的工艺。小麦着水与润麦一、小麦水分调节的目的小麦水分调节又称调质,俗称润麦。通过水分调节使小麦中的游离水增加以后,小麦的皮层韧性增强,胚乳中的淀粉颗粒的结构变得疏松,结构力下降,这种变化将对研磨筛分十分有利,小麦及胚乳的结构力下降将有利于研磨,胚乳易破碎且动耗低,皮层不容易破碎,使得在研磨筛分中,皮层不容易混入面粉。因此,对原料进行水分调节后,面粉的色泽、质量较好,出粉率较高。其作用是通过加水改变小麦籽粒内部的结构力学特性;通过水分调节增加小麦皮层的韧性;保证面粉水分达到标准要求;有利于制粉过程中的流量平衡和质量控制。(一)小麦经水分调节后的工艺效果1(使入磨小麦有适宜的水分,以适应制粉工艺的要求,保证制粉过程的相对稳定,便于操作管理。这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要,,以内。2(保证面粉水分符合国家标准或市场要求。3(使入磨小麦有适宜的制粉性能。小麦经水分调节后,皮层韧性增加,胚乳内部结构松散,皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降,有利于制粉性能的改善。但小麦水分过高,会使制粉过程中在制品流动性下降。造成筛理困难和管道堵塞,影响正常生产。故从改善制粉性能考虑,也应有适宜的入磨小麦水分。二、小麦着水的原理(一)小麦的吸水性能小麦的吸水性能是进行水分调节的基础,由于小麦各组成部分的结构和化学成分不同,吸水性能也不同。胚部和皮层纤维含量高,结构疏松,吸水速度快且水分含量高;胚乳主要由蛋白质和淀粉粒组成,结构紧密,吸水量小,吸水速度较慢。因此,水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。胚部水分最高,皮层次之,胚乳的水分最低。蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢,淀粉粒吸水能力弱(吸水最小),吸水速度快,故蛋白质含量高的小麦具有较高的吸水量和较长的水分调节时间。水分调节时,应根据小麦的内在品质和水分高低合理选择水分调节的方法和时间。(二)水热导作用小麦是一种毛细管的多孔体。在这种毛细管多孔体中,水分的扩散转移总是由水分高的部位向水分低的部位移动。在热力的作用下。水分转移的速度会明显加快,这种水分扩散转移受热力影响的现象。称为水热传导作用。小麦水分调节就是利用水扩散和热传导作用达到水分水分调节内在结构的。水分的渗透速度与温度有着直接的关系,加温水分调节比室温更迅速、更有效。(三)小麦组织结构的变化在水分调节过程中,皮层首先吸水膨胀,然后由糊粉层和胚乳层相继吸水膨胀。由于三者吸水先后、吸水量及膨胀系数不同,其之