文档介绍：颐寿堂后厨管理后厨管理概述餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一体的场所,所以作业起来相当繁琐而且辛苦。餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着饭店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理层餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。进行厨房作业管理,首先要确定厨师日常作业流程,并弄清各级厨务人员的工作,才能相辅相成,发挥最大效益。接下来,餐具管理以及厨房清洁作业也是厨房作业管理中必不可少的要项,必须详加规定,才能使复杂的厨房作业配合好营业厅的工作。餐饮业的厨房乃商业性厨房,凡是顾客所需的食品、饮料及餐具的供应,都是经由厨房提供的,其制造、调配的作业分量,实不压于一般工厂。厨房在烹调食物时,工作环境温度较高,原料的清洗、厨房的清理等工作,若一疏忽,常易导致脏乱,而成为病菌滋生的温床,所以厨房作业符合操作规程是餐厅安全的重中之重。因此,厨房作业管理一方面须规划的作业流程及作业要项,好让后场作业员工有所遵循,以对前场的服务顾客,提供最佳的支援;一方面须在作业规范中极力杜绝食品污染的情况。一、厨房管理流程一位合格的厨房工作人员,不但要懂得各色菜肴的配制与制作诀窍,更须善于与其他部门主管合作的方法,以及与其他部门相关员工打成一片,共同致力于餐膳食物的改进,以求生意兴隆,在这种团队精神的号召下,厨务人员反而容易持之以恒。对各厨务人员的日常作业评述如下:厨房工作人员的工作时间均与餐厅服务人员的工作时间相同,采用轮班制,有些是早晚两班制,有些是早、中、晚三班制。6:30~8:00工作人员:验收人员。工作项目:送货、领货、验收。注意事项:确保采购物料的品质,物料不可随意堆置,应分开排列,并及早冷藏。8:00~9:00工作人员:砧板师傅及助理人员工作项目:食材的清洗、洗菜、切菜。注意事项:注意佐料与水质的卫生。9:00~10:30工作人员:助理厨师。工作项目:备菜。注意事项:协同主厨掌握菜式的质量。10:30~20:30工作人员:厨师。工作项目:烹调食物。注意事项:依点菜单烹煮食物,务求刀工精细、分量准确、口味正宗,使每道菜都受到顾客的好评。20:30~24:00工作人员:清洁人员。工作项目:清洁厨房。注意事项:清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等,确保厨房环境的干净卫生。厨房作业流程:流程负责部门流程说明 厨务部营养师开一周菜单给管理部。管理部管理部将菜单给采购和客户,并听取客户意见调整菜单。采购采购菜单给蔬菜基地肉联厂,及组织人员进行市场采购。品保部品保取样进行化验,IQC对进料进行检验标准,将测试结果通知采购部。厨务部厨务部将食品分类管理,标示。厨务部厨务部严格控制加工过程。品保部品保部依制程检验规范,检验食品加工遇程。厨务部厨务部对熟食进行保温卫生管制。品保部品保部依检验规范对熟食进行分派前检验。厨务部厨务部组织人员分派饭菜。各部门由业务部进行客户调查,整理客户意见,管理部每月举行各部协调会议,改善厨房工作组织,厨师进行培训。二、岗位设置与人员分配合理分工是保证厨房生产的前提,厨层应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,向谁负责,都要明白无误。厨房岗位职责每家餐厅的组织系统不尽相同,所以厨房内部编制也不一样。不过一般来说。厨房人员大致包括主厨、副主厨、厨师、切肉师、面点师、助手等,具体职责分述如下:厨房总管在大餐厅或大饭店,主管菜肴分配的人就是所谓的厨房主管,又称领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理,并督导所有的主厨、厨师及助手,同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物,其每日工作包括以下内容:注意菜单的成本,菜单的变化,合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作;在大型餐厅或饭店中,厨房里雇佣了不少手艺精湛的人员,各兼其职,例如:调味师、烧烤师、煎炒师、点心师,一旦某些菜肴需要量大时,还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作,充分有效的协调,以烹制出令顾客满意的好菜。督导厨务行政工作:规划编订菜单时,对于剩余材料若能妥善利用,也是降低成本的良策。厨房总管不但是一位烹调高手,也应该是厨房里的最高行政人员,管理监督厨房中所有的人员,使其工作能够成为生产的一部分。总厨师也称“主厨”。不论是饭店还是餐厅的厨房,总厨师都是不但负起烹调制作菜肴的全部责任,同时还要负责处理厨房内的一般事务。由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务,其每日工作项目如下:制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。巡视检查厨房工作情况,合理安