文档介绍：臭豆腐、∞-一人行,必会发情 二人行,必会*** 三人行,必有奸情 就不会被珍惜。真实的女孩不完美,完美的女孩不真实。得之坦然,失之淡然,顺其自然,争其必然。臭豆腐、卤水制作技术及配方星之龙吻发表于2009年06月25日02:36阅读(24)评论(0)分类:个人日记举报精制白豆腐30块(1。5厘米厚,3*3厘米)计量。(一)、卤水制作冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豌豆冷却。将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公),盐750克(),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公(1500克)依次加入冷却后豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。注意事项:1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料,做法和份量同上(水要再加青矾和纯碱)用时要注意经留老卤(越久越好)。3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵,气顺治不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常。(二)、豆腐发酵将青矾3克入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2-5小时,夏1-2小时,冬季6-10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷水洗一下,装入筛子沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)(三)、调料配制把干红椒末放入内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。(四)、油炸臭豆腐锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。特点:闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风趣。小资料:苋菜别名:杏菜、荇菜。产期:6-10月盛产。苋科苋属,一年生草本植物。苋菜分为红苋菜和白苋菜,盛典产于夏季。当植株未硬化,花雷未形成前,全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩茎叶约含水份90。1克、蛋白质1。8克、碳水化合物5。4克、钙180克、磷46毫克、胡萝卜素1。95毫克、维生素C218毫克。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜,在中国汉初的《尔》中称为“蒉,赤苋”。现全国各地均有栽培。苋菜根较发达,分布深广。茎高达80~150CM,有分枝,叶互生,全缘,卵状椭圆形至披针形,平滑而皱缩,长4-10CM,宽2-7CM,有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性,穗状花序:花小,花被片膜质,3片,雄蕊3枚,雌蕊柱头2-3个,胞果矩圆形,盖裂。种子圆形,紫黑色有光泽,粒重0。7克。苋菜按其叶片色的不同,可以分为3类型:①绿苋:叶片绿色,耐热性强,质地较硬,品种有上海的白米苋,广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。②红苋:叶片紫红色,耐热性中等,制地较软,品种有重庆的大红袍,广州的红苋及昆明的红苋菜等。③彩苋:叶片边缘绿色,叶脉附近紫红色,耐热性较差,质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。苋菜喜温暖,较耐热,生长适温23~27度,20度以下生长缓慢,10度以下种子发芽困难。要求土壤湿润,不耐涝,对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜,在高温短日照条件下,易抽开花。在气温适宜,日照较长的春季栽培,抽迟,品质柔嫩,产量高。苋菜生长期30~60天,在全国各地的无霜期内,可分期播种,陆续采收。另附:参考资料:湖南臭豆腐:油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。臭豆腐制成原料及配方:黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g生产工艺:(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15