文档介绍：第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台[教学目的]掌握中餐摆台相关概念与规律[教学重点/难点]中餐宴会十人台面设计[教学方法]讲授法,举例法[课型]综合课[教学手段]多媒体[课时]2节[复****提问]1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少?答案:1/22/3七分液三分沫八分满2、红葡萄酒、白葡萄酒,啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度?(课本P41)答案:室温、8~12℃、4~8℃、6~8℃[教学内容]第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲摆台一、摆台概念:就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌(即合理布局)、铺台布、安排座椅(定餐位)、准备餐具、摆放餐具、美化席面,等等。P38二、摆台原则:既方便用餐,又有利于席间服务,同时富有美感。三、摆台程序(一)、合理布局1、布局要求:由于中餐厅主要任务是接待散客,其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定,2、布局规律:小桌靠边(4人桌)大桌靠里(10人桌)圆桌中间(6~8人桌)3、通道的设置:餐厅布局要留出迎宾区,客人行走和服务行走通道。(二)摆放桌椅摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向,椅子整齐有序;大桌三三两两,椅背对齐;成行的桌子和椅子排列整齐。(三)铺台布打开台布,正面朝上,抖动手腕,抛出台布,一次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布,以烘托气氛。(正面朝上,凸缝贯穿正副主人位。)(四)放转盘大台面需要配置转盘,方便客人取菜。转台位置要求居中,竖拿轻放,底座旋转灵活。(五)围桌裙中餐零点餐厅一般不围桌裙,需要时要求桌裙边缘与桌面平齐,一般用尼龙搭扣或珠头针固定。(六)摆放餐具1、摆放餐碟:从主人位开始,距桌边1cm2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架汤勺柄向左,各餐具间间隔1cm3、白酒杯、葡萄酒杯4、水杯和餐巾花5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只,之后每两人位放一只。中餐宴会摆台个人餐位示意图1、餐碟2、调味碟3、汤碗4、汤勺5、筷架6、筷子7、甜酒杯8、白酒杯9、饮料杯10、餐巾花[板书设计]第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第三讲中餐