吃酸不见醋-泡椒鸡杂.docx

文档介绍：吃酸不见醋-泡椒鸡杂泡椒一味属于新派川菜的味型,老派中虽用泡椒入菜但未独立成型。改革开放后多菜系相互交融,取长补短,原属于湘菜泡椒系收到广泛的推广。川人在自身菜系的基础上也吸纳了部分湘菜元素,诞生了二十四味型的泡椒味。新鲜泡椒,朝天椒泡椒鸡杂一菜是四川地区的家常菜,变化也较多。喜麻者在炒制时会添加麻椒;喜辣者则会添一些小米辣。各家皆有所长。各类鸡杂清洗装盘鸡杂选用鸡心、鸡胗、鸡肝,如果喜爱软嫩的还会放一些鸡血。将鸡杂处理洗净,改刀大小一致。泡椒、泡姜切小段,另倒出少许泡椒水备用。起锅热油,七成热下鸡杂,爆炒变色,下鸡杂时因鸡肝易熟,可稍后放入,否则容易变老,影响口感。后入泡椒、泡姜、蒜片,翻炒后酱油正色提香。将少许泡椒水倒入,添加喜爱配菜入香芹、莴笋条等,旺火烧煮。仅剩底汁出锅即成。成菜酸辣咸香,回味带甜,鸡杂丰富口感配合泡椒酸辣实为开胃下饭佳品。此菜中的泡椒水为点睛之笔,酸辣的酸便出自于它。老梁曾在一小馆吃此菜,菜中是剁椒加醋烹调出来,全无泡椒独特而自然发酵酸辣。