文档介绍：本科生食品专业优秀毕业论文本科毕业论文乳酸发酵酸菜的应用研究学院:食品科学与工程学院专业:食甜科学与工程专业姓名:学号:指导教师:职称:教授论文提交日期:二0—年六月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6・3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株,经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示,三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35°C,能够耐受的最大盐浓度为7%。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜,筛选出的最佳菌种组合为:DI(Sl-3:Sc9-6=l:l);产品最佳发酵工艺参数为:接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20°C、发酵时I'可3天。D1组混合菌种的生产酸菜过程中,在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组,,亚***盐含量明显降低。关键词:酸菜;乳酸菌;筛选AbstractThispaperprovidesashortlaboratorySl-3andLactobacillusplantarumSc6-3,Sc9・6forthethreestrainsofLactobacillusstrainstested,-35°C,canwithstandthemaximumconcentrationof7%.binationsofstarterstrainsfermentedcabbage,binationof:DI(SI-3:Sc9-6=1:1);productoptimalfermentationparameterswere:3%inoculum,saltConcentrationof5%,fermentationtemperature20°C,thefermentationtimeof3days・DIgroupofmixedbacteriaduringtheproductionofsauerkraut,intheearlystagesoffermentation(ld-3d)acidproductionratefargreaterthanthecontrolgroup,,sigrdficantlyincreasenitritecontentdecreased・Keywords:Fermentedvegetable;Lacticacidbacteria(LAB);Filter目录1前言 42材料与方法 : 73结果与分析 154结论 17致谢 17参考文献 18作者简介 。酸菜的起源最早可追溯到距今3100多年前的商朝,《商书•说明》记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”,说明在商代,我国劳动人民就能用盐来演梅供烹饪用;《周礼•天官》记载:“下羹不致五味,钏羹加盐菜”,所谓羹是用肉或咸菜做成的汤。中国最早的诗集《诗经》记载「中田有庐,疆场有瓜,是剥是直献之皇祖”,“庐”和“瓜”是蔬菜,“剥”和“范”是腌渍加工的意思,据汉许慎《说文解字》解释“范菜者,酸菜也"[1]0北魏著名的农学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和全面地介绍了酸菜的种类和制作方法。酸菜的制作过程是以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等的微生物发酵过程,它是一种冷加工方法,这对蔬菜的营养成分、色香味体的保持都极为有利。到二十世纪初,酸菜制作一直沿袭传统的自然发酵工