文档介绍：本科毕业论文乳酸发酵酸菜的应用研究学院:食品科学与工程学院专业:食品科学与工程专业姓名:学号:指导教师:职称:教授论文提交日期:二Ο一一年六月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株,经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。结果显示,三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃,能够耐受的最大盐浓度为7%。用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜,筛选出的最佳菌种组合为:D1(S1-3:Sc9-6=1:1);产品最佳发酵工艺参数为:接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。D1组混合菌种的生产酸菜过程中,在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组,,亚***盐含量明显降低。关键词:酸菜;乳酸菌;-3andLactobacillusplantarumSc6-3,Sc9-6forthethreestrainsofLactobacillusstrainstested,-35℃,canwithstandthemaximumconcentrationof7%.binationsofstarterstrainsfermentedcabbage,binationof:D1(S1-3:Sc9-6=1:1);productoptimalfermentationparameterswere:3%inoculum,saltConcentrationof5%,fermentationtemperature20℃,,intheearlystagesoffermentation(ld-3d)acidproductionratefargreaterthanthecontrolgroup,,:Fermentedvegetable;Lacticacidbacteria(LAB);Filter目录1前言..............................................................1概述..........................................................1酸菜的发酵机理...............................................1乳酸发酵对蔬菜的意义..........................................3提高蔬菜制品的营养价值......................................3改善蔬菜制品的风味..........................................3延长蔬菜制品保质期..........................................3增加蔬菜制品的保健作用......................................3丰富蔬菜制品的花色品种......................................4本研究的目的和意义...........................................42材料与方法........................................................4试验材料......................................................4仪器设备......................................................5试验方法......................................................5供试菌液的制备...............................