文档介绍：如何建立全面的酒店成本控制体系
成本控制是酒店管理特别重要的课题,特别是在SARS期间,酒店业遭受了前所未有的困境,收入急剧下降,减少和控制成本支出成了挽救酒店的唯一手段。而良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平,最终提升酒店的经济效益。本文就如何建立酒店的成本控制体系进行探讨。   
一、 培养员工成本意识,建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提。 
员工处于酒店的最前线,酒店的成本是否控制得好,归根到底取决于员工的个体行为。酒店是一个流动性相对较大的行业,而老员工的作风极大地影响着新员工的行为,这就需要建立整个企业勤俭节约的文化。特别是在酒店开业时形成的一些工作习惯会保留相当长的时间,并且影响着后来的员工。比如充分利用“二手纸”,对于一些内部文件、通知、规定等,可以用平时用过一面不再需要的纸;对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸用;客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使用;破损的布草可作为抹布使用;晚上亮灯的时间随着季节、天日长短合理调整;员工离开办公室,随手关灯,下班关好空调;食品加工时合理充分利用边角料等等。企业文化的建立是一个长期的过程,酒店经理、主管的榜样作用是非常重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸,每一滴水,每一度电,酒店才能真正地做到成本最低。 
二、设定成本预算,实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键。 
成本预算是成本控制的量化表现。只有对每一项成本项目制定了具体的指标,并且对此进行考核,成本控制才有了现实的目标。制定成本预算时,要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。有的酒店往往只对前台营运部门进行考核,其实后台部门费用的控制也十分重要。有的酒店考核部门总费用,而事实上有的费用员工是不能控制的,如信用卡手续费,营业税金等,这些不可控成本若包含在考核中,考核就会产生偏差,也会失去动力。预算要针对每个部门的特点,在可控成本的范围内,给出相应的成本指标。预算指标要合理并且要有挑战性。指标过于苛刻,实践中无法完成,也就失去了努力的动力;若指标过于宽松,很容易实现,那也失去了控制的意义。预算指标可以根据历史的数据,结合本行业的惯例,分析未来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标要每个月都给,每个月要召开成本分析会,对与预算差异大的成本项目进行分析,找出原因,以便对成本控制的薄弱环节及时进行改正提高。考核可以半年或年度进行,对于成本预算指标完成好的部门,给予奖励;对于未完成成本预算指标的,相应给予惩罚。考核也可以与半年奖或年终奖相结合,成为奖金考核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标,考核时要加以分析,在以后的预算中及时进行修正。对于一些变动成本,如餐饮成本等,可以用比率来考核;对于相对固定的费用,如电话费等,也可以用绝对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本率;酒吧员工可考核餐饮酒水成本率;管事部员工可考核清洁用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率;房务部员工可考核客房清洁用品/客用品/办公用品消耗量占客房收入的比率;后台员工可考核办公用品费/电话费;工程部员工可考核维修费用等。水电费若能读表到部门,也可以作为部门的考核指标;若不能读表到部门,可以作为所有员工的考核指标,同时可以特别对工程部进行考核。 
 
三、设立成本监督体系,设立在总经理领导下,由专人监督检查的成本控