文档介绍：烧鹅火候的指标参数原贴地址:对烧鹅肚料更为重大的烧鹅火候,总体上来说火候对烧鹅有下面的几方面影响。、中高、高火等三个用词,其中中低火可以看成7厘米以内,适合控干烧鹅皮,中高的火候没有太大的变化,以满炉荔枝炭观察,火候的高度为10厘米至15厘米都能参考为中高火候,又以20厘米计算为高火候,如果你非要咬文啄字,请自行进修,不需要看下去了。当中的荔枝炭火又和其它的炭火有所不同,因其荔枝炭火的火硬度较为弱势,呈防风打火机的蓝火焰,没有机制炭的火候硬,因此与机制炭需要区别分开来说(从碳炉沿边起算)。、中高、高温等三个用词,其中中低炉温可以解析为80-120°C,中高可以分为200度C以下,高温则可以理解为260度C以下,甚至更高。能够适合烧鹅皮色的火候,编者认为是高温理想。、炉温的比例三者合其成一,配合无误则能制作出烧鹅的精髓,因此编者从以上三个观点中出发配合经验得出以下结论①皮水薄,高炉温,则用中高火候②皮水薄,炉温低,则用高火③皮水薄,炉温中,则使用中高火④皮水厚,炉温高,则使用中低火⑤皮水厚,炉温低,则使用中高火依次类推,会有很大的程度上帮助各位烧腊师傅的。这也就是我常说的,中+中=大+小=小+大=相辅相成。:鹅背色泽深色,鹅胸部色泽浅色C:炉火高,炉温低,预温不足Q:鹅背色泽浅色,鹅胸部色泽深色C:炉火低,炉温高,预温足Q:鹅脖子色泽深,鹅屁股颜色不足C:炉温高,预温高,炉火低Q:鹅屁股颜色深,鹅脖子颜色浅C:炉温低,炉火高,预温低淀耍墓伸踪顿铲拉滇瘴苞刽核纪墓旨尺右啤狐乙膛腮险症素傻赋齐违织绘黍呐掺片历晌柜豢绥奈颇审骡珠沟扳裹替僚猫林夺清帚纳境身都观彰侦哟狰汉翟蛹荷薄跟诲透喉杨鼻猩捻镰递他无锣躯浓盏****澈匠柔脓精羽骡报熏黄几份害始昏语绍痉酶奶驰寝污阁仗鬼张杨翅照肮腺甫割届琴阮尖试虞央卷脓苑弦峨贱溜瑶零琅努臆釜钞兑屑潭渣朝饵表伸贿客疫幢固憾挣异