文档介绍：会做饭对于男人、女人都很重要,女人用香喷喷的佳肴拴住男人的胃,继而拴住他的心。男人偶尔做***心佳肴,不仅可以制造浪漫,同时也可以赚取几分温柔。 当然,如果您已经达到了“高、帅、富”或“白、富、美”的标准,请主动忽略本文,因为您已超脱了碌碌小民的境界。如果您仅达到了部分指标或根本不达标,那就请您仔细阅读本文。掌握本文内容,并熟练运用,极可能成为您攻坚克难的最佳助力。 闲话少说,现在就开始我们的牛排之旅!!!选牛排做饭一定是七分材料,三分手艺。一个好厨师一定是一个好的食材质检员。对于牛排而言,更是如此。牛肉作为西方人的主要肉类食品,已经上千年了。因此对牛肉的吃法也是细致入微,哪怕是那么一小绺的肉都被分解出来当宝贝。牛排在哪:粗略的分解图精细分解图: 常见的牛排种类:夏多布里昂牛排(Chateaubriandsteak)—牛腰肉(tenderloin),一头牛只有五、六磅。牛肩胛肉小排(Chucksteak)—从颈部到肋骨(ribs)。牛小排(Shortribs)—取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。菲力牛排(Filetmignon)—腰内肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。侧腹牛排(Flanksteak)—自腹侧取得。牛肩膀牛排(Flatironsteak)—牛肩膀部份切出。烤腹肉牛排(Hangersteak)或(法式)onglet—,andverytendertowardstheedges,但中间有点硬(sinewy)。通常被称为“屠夫的牛腰”(butcher'stenderloin)。纽约客牛排(StripSteak)—取牛前腰脊肉(StripLoin)的部份,大理石油花(Marbling)均匀,肉质与西冷牛排接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。肋眼/肉眼牛排(Ribeyesteak/Scotchfillet)—靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,由于鲜嫩多汁,深受大众喜爱,售价较高,适合干烤方式烹调。后腿肉牛排(Rumpsteak)、腹腿牛排(roundsteak)or(French)rumsteak—,如果没有妥善烹煮,口感可能会较坚硬。西冷牛排(Sirloinsteak)—西冷牛排为牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排,售价也较低于菲力牛排,上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。侧腹横肌牛排(Skirtsteak)—从隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分难以料理。丁骨/T骨牛排(T-bonesteak)andstripsteakorporterhouse-由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约克(striploin),另一边则为牛柳(菲力),中间被腰脊骨隔着。一些食物虽有“steak”之名却非真正的牛排:索尔兹伯里牛排(Salisburysteak)不是牛排,而是用碎牛肉、洋葱、蘑菇等做成的肉饼,也被称为“汉堡牛排”。鞑靼牛排(Tartarsteak)-剁碎的牛肉加上洋葱、洋香菜以及刺花蕾(俗称酸豆),通常上桌时会佐以一颗生蛋黄。怎么选牛排美国是牛肉生产与消费大国,因此美国农业部(,USDA)也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、mercial、Utility、Cutter与Canner。分级的规则Prime:约占全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪(IntramuscularFat)在8~11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。Choice:肌肉含脂肪量在4~8%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等,通常供应给超级市场。Select:肌肉含脂肪量在3~4%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感较差,不适合用作牛排材料。Standard:~3%之间,mercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少,也没有大理石纹路,用在做绞肉(GroundBeef)如汉堡肉(BurgerPatty)或其他牛肉加工製品。牛排大理石纹路积分(BeefMarbleScore):所谓牛排大理石纹路,就是我们所谓的「雪花效果」,凡是脂肪愈密集的等级愈高。神户牛排(KobeSteak)的大理石纹路积分都要在9分以上。产地及等级本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,澳洲,日本及阿根廷。根据资深肉商的说法,澳洲,