文档介绍：餐饮管理蔡万坤课后答案餐饮管理蔡万坤课后答案【篇一:《餐饮管理》教学大纲】>课程名称:餐饮管理英文名称:restaurantmanagement课程编码:学分:2学分总学时:34学时适用专业:11级旅游管理理论学时:34学时实训学时:0学时先修课程:《旅游学概论》《导游业务》《饭店管理基础》执笔人:钟思审定人:一、课程性质、目的和任务:《餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础,以业务经营活动为中心,通过本课程的学习,使学生掌握餐饮经营实务:包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销,以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点,在掌握餐饮管理理论的基础上,熟练掌握以上各环节的操作技能。二、教学基本要求:,掌握各章节内容之间的内在联系,突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。,是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可,均应熟练掌握与运用,均是本课程的核心内容。,切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。四、教学内容与学时安排第一章餐饮概述2学时本章教学目的和要求:了解中外餐饮业发展概况,明确餐饮部在饭店中的地位和任务,掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征,熟悉餐饮部与饭店其它部门之间的关系。教学重点:餐饮管理的内容;餐饮管理的特征与特殊性。第一节餐饮业的发展概况第二节餐饮管理的内容与要素第三节餐饮管理的基本要求第四节餐饮经营和管理的发展趋势第二章餐饮经营策划4学时本章教学目的和要求:了解如何筹备开餐厅,如何避免出现餐厅经营中的不利方面,掌握如何创造餐厅的特色并逐渐形成餐厅的经营理念,在分析掌握未来消费趋势的基础上,进一步扩大餐厅的经营与管理。教学重点:如何创造餐厅的魅力;如何掌握消费趋势;确立餐饮经营理念。第一节餐饮市场定位第二节餐饮经营范围第三节餐饮企业选址第四节餐饮企业名称、标志和招牌第五节餐饮经营计划第三章菜单的设计与制作2学时本章教学目的和要求:了解菜单的各种类别和表现形式;掌握制定固定菜单的依据;从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍;学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定;掌握固定菜单的制作技艺;掌握变动菜单价格核定方法;学会如何实施变动菜单。教学重点:了解菜单的各种类别和表现形式;从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍。第一节菜单概述第二节菜单的策划第三节菜单的设计与制作第四章食品原材料采购供应管理4学时本章教学目的和要求:了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征,学会如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制;学会解决采购过程中具体问题的一般方法;掌握餐饮原料验收管理的方法;掌握库存原料的基本管理方法。教学重点:如何设立采购组织;采购质量控制方法第一节食品原材料的采购管理第二节食品原材料的验收管理第三节食品原材料的储存管理第四节食品原材料的发放管理第五节食品原材料的盘存管理第五章厨房组织与生产管理2学时本章教学目的和要求:了解厨房的设计与布局的作用,了解厨房的生产流程管理,掌握厨房产品质量管理的重要性。教学重点:厨房生产流程管理和质量管理。第一节厨房管理概述第二节厨房的设计与布局第三节厨房的组织机构第四节厨房生产流程管理第五节厨房产品质量管理第六节厨房卫生与安全管理第六章餐饮产品销售管理4学时本章教学目的和要求:学会科学制定餐饮产品销售计划,采用合适有效的市场营销方法,合理确定餐饮产品的价格,掌握餐饮营业场所的销售决策方法,懂得如何进行餐饮销售控制。教学重点:餐饮市场营销原理与方法;餐饮营业场所的销售决策;餐饮销售控制。第一节餐饮产品销售计划和销售控制第二节餐饮产品定价第三节餐饮产品销售分析第四节餐饮企业常用的促销方法第七章餐饮酒水销售服务管理4学时本章教学目的和要求:了解饮品的一般种类,掌握饮品生产管理的具体标准与具体内容,明确吧台工作的具体职责,运用酒料的管理方法进行餐饮酒水的销售服务管理。教学重点:遵循标准的操作规范;酒料的管理方法。第一节餐厅酒水管理的作用第二节中外酒水知识第三节酒水销售服务过程管理第八章餐饮服务管理4学时本章教学目的和要求:这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成,要求学生能掌握相应的实际操作能力;掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决方法,运用餐厅各项日常管理资料以有利于餐厅的管理与调整。教学重点:餐饮服务质量的控制。第一节餐饮服务的功能与特点第二节餐饮服务环境的布置与安排第三节餐饮服务基本技能与服务程序第四节餐饮服务质量控制方法第五节餐饮服务质量的监督检查第九章宴会