文档介绍：餐饮管理(第三版)
蔡万坤编著
目录
第一章餐饮管理基本原理概述
第二章餐饮管理的机构设置和人员组织
第三章餐饮经营计划管理
第四章餐饮菜单设计与价格管理
第五章餐饮市场营销和客源组织
第六章食品原材料采购供应管理
第七章厨房餐饮产品生产管理
第八章餐厅酒吧销售服务管理
第九章宴会经营及其美食展销活动管理
第十章餐饮管理的成本核算与成本控制
第一章餐饮管理基本原理概述
知识要求
、行业地位及其重要作用。
、任务和基本要求。
,餐饮经营思想和经营方针。
。
技能要求
。
,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。
、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。
第一节餐饮业的性质及其基本特征
一、餐饮业的性质
(一)餐饮业的概念
餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
(二)餐饮业的性质

二、餐饮企业的基本特征

(一)行业发展的依赖性和市场准入的容易性

(二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性

(三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性
(四)饮食文化的民族性和产品风味的地方性
三、餐饮业的类型划分
四、餐饮业在国民经济中的地位和作用
(一)餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业
(二)餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
(三)餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业
(四)餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业
第二节餐饮管理的特点任务和要求
一、餐饮管理的特点
餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动,获得优良经济效益,满足社会需求的一种劳动方式。具有四个基本特点:
(一)生产过程短,随产随销
(二)花色品种多,技术要求高
(三)经营方式灵活,收入弹性大
(四)成本构成复杂,不易控制
二、餐饮管理的任务
(一)搞好餐饮经营市场定位。
(二)合理确定餐饮管理目标。
(三)做好食品原材料采供管理。
(四)搞好厨房产品生产组织。
(五)做好餐厅销售服务组织工作。
(六)做好餐饮成本核算与控制。