文档介绍：对烹饪科学化发展的重要性概述1、淀粉的一般特性:众所周知,淀粉属于天然高分子碳水化合物,根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后,是不稳定的,会迅速老化而逐步形成凝胶体,这种胶体较硬,在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定,发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多,且凝胶柔软。2、淀粉的糊化:淀粉在常温下不溶于水,但当水温升至53℃以上时,发生溶胀,崩溃,形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。3、淀粉的老化:淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程,实质是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。二、淀粉的糊化、老化的影响因素(一)、糊化1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。2、温度:淀粉的糊化必须达到其溶点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,一般在水温升至53度时,淀粉的物理性质发生明显的变化。3、水:淀粉的糊化需要一定量的水,否则糊化不完全。常压下,水分30%以下难完全糊化。4、酸碱值:当PH值大于10时,降低酸度会加速糊化,添加酸可降低淀粉粘度,碱有利于淀粉糊化,例如,熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。5、共存物:高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。(二)、老化1、淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉易于老化,例如,糯米、粘玉米中的支链多,不易老化。2、水:含水量在30%-60%之间,易发生老化现象,含水量低于10%或高于60%的食品,不易老化。3、温度:老化的最适宜温度为2-4度,高于60度或者低于20度都不发生老化。4、冷冻速度:淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。缓慢冷却,可以使淀粉分子有时间取向的排列,可加重老化程度,而迅速冷却可降低老化程度。5、PH值:PH在5-7范围中,最易老化,在4以下的酸性或碱性环境中,淀粉不易老化。6、膨化处理:谷物或淀粉经过高压或膨化处理后,可长久保存,不发生老化现象。此外还有无机盐和共存物等对淀粉老化也有一定影响。三、淀粉的糊化、老化在生活中的应用淀粉的糊化和老化都是我们日常生活中较为常见的化学现象,举例如下。口感软的米饭比口感硬的米饭利于消化,这说明,淀粉的糊化可以提高食物的消化吸收率。其次,淀粉的糊化还可应用在菜肴的挂糊、上浆、勾芡等工艺中。另外,有些食品的制作也用到了淀粉糊化的相关原理。如做粉皮时应选择含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉,如绿豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆等糕点时,要选用几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉,如糯米粉等。而淀粉的老化主要应用在粉丝、粉皮的制作过程中,淀粉只有经过老化才能具有较强的韧性,表面产生光泽,加热后不易断碎,并且口感有劲,所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料。四、食品化学对烹饪科学化发展的重要性食品从原料生产,